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麹つくりは、麹菌が回って花が咲いた後は、ネチャっとしないほうがよいのですか。 ...

dyw********さん

2019/2/323:00:03

麹つくりは、麹菌が回って花が咲いた後は、ネチャっとしないほうがよいのですか。

デンプンが糖化してくると触った時に糖分があるとネチャっとしてきますよね。

どこで切り上げるかのタイミングだとは思いますが、糖化させないようにしたほうがよいのですか。

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tot********さん

2019/2/400:18:43

麹は糖化すると雑菌が繁殖しやすくなるためその前に乾燥させます。
もし酒精酵母が動くと酢酸菌が増殖し始め酸味が出る様になります。

質問した人からのコメント

2019/2/4 00:20:18

ありがとうございます。

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