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魚の皮引きが上手くいきません。具体的には朝魚屋で三枚におろして貰って夕方に調...

hit********さん

2019/2/2517:07:46

魚の皮引きが上手くいきません。具体的には朝魚屋で三枚におろして貰って夕方に調理にかかります。その時マニュアル通りに尾のところに刃を入れて皮引きを試みるのですが、通説の通りには上手く剥げて行きません。

刃物は出刃或いは北欧型のフィレナイフを用いています。経験したのは、スズキ、ボラ、グレです。購入直後に皮引きをするのがいいのでしょうか?思い起こせば釣りをしていた頃はこの様な苦労をした覚えはありません。やはり入手直ぐに処理する方がいいのでしょうか?よろしくお願い致します。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2019/2/2603:35:55

私もその悩みを持っていましたが知り合いの船長さんからコツを教えてもらって、すぐに出来るようになりました。


皮を引くには


鋭く切れる包丁よりあまり切れない包丁がいい。

包丁は動かさない。皮を左右にグリグリと引っ張る。


これだけでうまく皮が引けるようになりました。


ご参考までに。

  • 質問者

    hit********さん

    2019/2/2605:40:34

    大変参考になりました。有難うございました。今度試みてみます。

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ois********さん

2019/2/2517:55:27

尻尾の方から皮引きしてるんですか。わっちは、頭の付いていた方の背側から皮引いてます。
まあ、慣れの問題でしょう。包丁は、小出刃使い慣れた包丁を使っています。包丁の角度が難しいですね。
練習あるのみでしょう。
鯛の場合には、皮目に熱湯をかけて「松肌作り」する場合も有ります。こっちの方が簡単ですね。

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2019/2/2517:27:53

そうですネ。三枚に卸すとどんどん身が柔らかくなっていきますから、卸してからすぐに皮も引いた方がやりやすいです。包丁を固定して、皮の方を引っ張っていますよね。包丁を無理に押し進めるようにすると、途中で皮が切れてしまったり裂けてしまうことがあります。

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hes********さん

2019/2/2517:12:16

出刃だと皮引きは難しいかと思います。

普通、料理をする場合の皮を引くのは和食の場合なら柳刃やタコ引きなど
薄い刃の包丁を使います。

スズキやボラなどは皮を引きやすい魚ですから、皮を引く前の
鱗引きの時に皮を傷つけていないでしょうか。

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