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寿司のシャリは 酢飯は腐敗防止みたいですが 当日 すぐ作って すぐ食べるなら ...

ken********さん

2019/4/123:00:12

寿司のシャリは
酢飯は腐敗防止みたいですが
当日 すぐ作って
すぐ食べるなら
酢は 不要ですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

ota********さん

2019/4/200:23:32

腐敗防止の意味もありますが、元々「すし」は「鮨」と書いて「熟れ寿司」が原型だったんですね。作り方は、普通に炊いたご飯に生の魚を乗せて、藁や木の葉などで包み、自然発酵させて「酸味」が出て来たものを食べると言う料理です。この「発酵」の酸味ご飯にも馴染んで酸っぱくなったのが「熟れ寿司」です。
これに対して「江戸前寿司」は「早寿司」と言って、ネタは「江戸湾」で獲れた新鮮な魚介などに「一仕事(熱加工や酢加工)をして使います。ですから「自然発酵」しないんですね。そこでご飯にあらかじめ「合わせ酢」で味を付けてあるんです。手っ取り早く、「酢を切ったシャリ」を使う寿司なので「早寿司」と言います。

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