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蕎麦通ソバ通の方々教えてください。

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ID非公開さん

2019/4/1015:45:17

蕎麦通ソバ通の方々教えてください。

普段スーパーマーケットとかで袋に束になったような蕎麦しか食べた事がありません。

銘柄や細かな事は気にせずに「蕎麦」と記載のものを選んで美味しく頂いてました。

蕎麦屋はほとんど行った事がなく先日訳もわからず十割蕎麦というのを頂きましたが、モサモサしていて自分の口には合いませんでした。

調べた結果蕎麦粉100パーセントだとそのような食感になるようですね?

本日もまた蕎麦屋へ行き更科そばというのを売りにしているお店へ入りました。

見た目は細くて白くて美味しそうでしてが、箸で持とうとするとすぐに切れてしまい、これは特徴なのでしょうか?

自分の中で美味しいお蕎麦はつるんと頂ける麺をイメージしているのですが、、、

どういったことを商品としている蕎麦屋さんに入ると自分にとってあったものを頂けるのでしょうか。

種類とか色々プラスアルファーで教えて頂けると助かります。

誤字脱字等ありましたら申し訳ございません。
よろしくお願い致します。

閲覧数:
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回答数:
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お礼:
25枚

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ベストアンサーに選ばれた回答

col********さん

2019/4/1218:25:12

東京浅草在住の蕎麦好きです。
十割蕎麦を出す店で良い店美味しい店って少ないです。
十割蕎麦とは蕎麦粉以外の物は混ぜていないという意味ですが、蕎麦には粘り気が殆ど無い事と、蕎麦は熱に弱いという特性があるので茹でるとボロボロになってしまうから、蕎麦と蕎麦をくっ付けるために打つ際に「つなぎ」を混ぜるのが一般的です。
つなぎに使われるのは小麦粉や山芋が一般的で、そのつなぎが全体の2割入った蕎麦を「二八蕎麦」、蕎麦粉10に対してつなぎをその2割入れた蕎麦を「外二蕎麦」と呼びます。
つなぎによって茹でても崩れ難くなりツルっとしたのど越しも生まれます。
つなぎ無しの蕎麦粉だけで崩れ難くのど越しの良い蕎麦を打つ事はとても難しく、それでもどうしても茹でている時にロスも出ますからは蕎麦屋が敢えて十割蕎麦をやりたがらないのも分かります。
十割蕎麦の美味しい店は都内でも小数ですがありますが、見つけるのは大変ですね。

「更科そば」とは一般的には蕎麦の実の中心だけを取り出して打った白い蕎麦です。この蕎麦は通常はコシが出ますから、持っただけで崩れるのなら相当な出来そこないだと思います。

恐らく、僕が好きなタイプの蕎麦と質問者様が求めてる蕎麦は同じタイプの蕎麦だと思います。
それは「挽きぐるみ二八蕎麦」です。
挽きぐるみとは蕎麦の実のそば殻を外した中身を全て一緒に挽いてしまう蕎麦粉の事です。色は薄い灰色、新蕎麦の季節ならうっすら緑がかってます。少し粗く挽いてある蕎麦だと白や黒や茶色の星(粒々)が見えます。
2割のつなぎのお陰でツルっとした食感もあってのど越しも良いです。
せいろで食べるのが最も美味しいです。塩だけをちょっと乗せて食べると蕎麦の香りや甘味がよく分かりますよ~。

東京浅草在住の蕎麦好きです。
十割蕎麦を出す店で良い店美味しい店って少ないです。...

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質問した人からのコメント

2019/4/14 21:17:23

ありがとうございました!!
好みが似ているようで、「そうそう!!」と楽しく回答を読ませて頂きました!!
参考にさせて頂きます。

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idu********さん

2019/4/1206:11:56

あらゆる食べ物や、作る人の技量によりおいしかったりまずかったり有るのはご存じのはず。それでも>箸で持てないほどの茹で過ぎの蕎麦を出す店、更科そばですか?更科蕎麦の店名ならわかりますが、箸で崩れる蕎麦麺はいくらなんでもありえない。と思いますが、そんな店には誰もいかないというか、箸で持てないほど伸びた蕎麦を出していたらすぐ潰れます。

十割蕎麦はそば粉と水だけで製麺したものです。小麦粉が入っていませんから、もし挽きぐるみ製粉(蕎麦の実を蕎麦殻を外して挽くが、その際実の中心部は澱粉質のため白いさらさら、外皮に近いほど青黒く蕎麦の香りも強い)

篩にかけるとまっ白い粉が落ちてくる。この白いさらさらの粉、これで製麺すれば御前蕎麦などと言い、白い蕎麦、この粉も外皮近くもすべて挽混ぜたそば粉が挽きぐるみ粉で青黒い)これは米なら玄米同様新米は香りも良くひねていない為独特の美味しさがある。しかし玄米はひねると糠臭も悪くパサつき美味しくない。そば粉も同様秋の採りたて新そばの頃、挽きぐるみの新そばは香りも味も甘味があり、水分もありこれで作る十割蕎麦はのど越しも風味も最高、またこの新そばも寒い冬に追熟してゆく、そして味が最高となるのは、二月から桜が咲くころまで、その後劣化してゆく、そこからは十割蕎麦は提供しない。風味は落ち、のど越しも良くない。

もっとも今は冷蔵倉庫に保管も出来る。昔とは違い保存もすぐれている。しかし水分量はどうしても減ってゆく、風味はどうしても落ちる。四月までがせいぜい十割の限界に思う。それ以前の季節にざらつくような十割蕎麦というのは保管が悪すぎるか、ひね蕎麦粉で打ったか、すでに伸びたものかだが、最近はそば職人が「どうしても十割はざらつきます。それが特徴で、好きな方はそれを喜びます」等と、とんでもない誤りを平気で言う。黙って良いものを作るそば職人は何とも情けない。

食べ物を提供する調理師も、病を治す医者も、法廷の弁護士も、他すべての職業は、腕の良し悪しの差が大きい。蕎麦屋も良き腕でなお研究している職人もいれば、そうでない職人まがいもいるということ、どの世界も技量の差はあるということ、良い蕎麦を探すのは非常に難しい。

new********さん

2019/4/1111:46:11

まず絶対に丼物をやっていないことが最低条件です。またウドン
がメニューにある店はNGです。そこは蕎麦屋ではなく大衆食堂
です。そして品数もせいぜい6品程度で冷たいものと温かいもの
が3品づつですね。メニューの冷酒にどんな銘柄のものがあるか
でも蕎麦の味が予想できます。辛口で3種~4種並んでいればそ
の店の姿勢がうかがえます。もちろん手打ち以外は蕎麦ではあり
ませんから店に打ち場がなければアウトです。打ち場がきれいに
片付いているかもヒントになります。

jl6********さん

2019/4/1022:18:16

色んな蕎麦屋を食べて廻るしかありません^_^


蕎麦好きの人はそうしてます

niw********さん

2019/4/1018:45:11

十割蕎麦は、モサモサしていて自分の口には合いませんでした。→打ち方が悪いのかも知れませんが、二八よりはモサモサすると思います。
更科そばは、 見た目は細くて白くて美味しそうでしたが、箸で持とうとするとすぐに切れてしまいました。→直ぐに切れるのは、打ち方が悪いのでしょう。
自分の中で美味しいお蕎麦はつるんと頂ける麺をイメージしている。→上手に打った二八蕎麦であれば、そうなると思います。
麺類とか蕎麦については、蕎麦だけでも1冊の本になりますので、項目を立てて、又ご質問下さい。

mar********さん

2019/4/1015:52:23

何とも言えないですね。
蕎麦屋と言ってもまともな蕎麦を出す店はそう多くはありません。もさもさしていたり、すぐ切れてしまうのは蕎麦がそういうものだからではなく、蕎麦屋の練りの技術や茹で方に問題がある場合がほとんどです。

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