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日本酒を造るには、蒸米に麹と酵母を合わせ仕込み水を入れますが、マッコリの酵母...

som********さん

2008/11/1817:44:57

日本酒を造るには、蒸米に麹と酵母を合わせ仕込み水を入れますが、マッコリの酵母を使わない作り方は、蒸米に麹と45℃のお湯を入れて造ると聞きました。 何故、酵母を使わないと、お湯を使うのですか?麹、酵母、の働きを踏まえて教えて下さい。

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mar********さん

編集あり2008/11/1818:03:06

マッコリには詳しくないのですが、「酵母のかわりにお湯を使う」のではなく、酵母は天然のその辺に浮遊しているものをそのまま用い、酵母や麹の働きを活発にするためにお湯を入れているのでしょう。
酵母には変種が極めて多く、各家庭に固有の酵母が存在するとまで言われています。そして、酵母によって発酵したときに出る風味が大きく異なります。日本酒は酵母を厳選し、特定の酵母のみを用いて純粋培養しますので安定した品質を保つことが出来ます。日本酒造りでは雑菌の繁殖を抑えるためにむしろ仕込みの温度は低く保たれ、時間をかけて熟成されます。

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