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《食パン成形について》 パン作り初心者です。食パンを何回か焼いているのですが...

tom********さん

2019/5/1219:37:23

《食パン成形について》
パン作り初心者です。食パンを何回か焼いているのですが、角食パンを作ろうと思ってもうまくいきません( ; ; )
背が足りないず、いつもフタをして焼いた後、あれ?

焼き色ついてない、となって結局フタを外して背の低い山食パンにしています、、、

二次発酵は1時間くらいちゃんと時間をとっています。もっととったほうがいいのですか?
それとも成形にコツがあるんですか?
教えて欲しいです。

ちなみに、長方形一斤の型で、成形は長方形にした後1/3を左右に畳んでくるくる巻く方法でやっていますら、

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mas********さん

2019/5/1222:52:41

どこがこけているのか
文面から推測することしかできないんで
本来パン作りのお悩み相談の場合
配合と生地の作り方
発酵方法と発酵温度、ソレと焼成温度など
細かい部分を記載してもらうと
より適切な回答が得られますよ。

3つ折れ俵成形で角食パンがうまく焼けないって事デスよね。
原因は以下の事が考えられます。

・配合が悪い
・型比容積に比べて生地量が少ない
・捏ねが上手く言っていない(捏ね不足)
・発酵を阻害するモノが入っている(純度の低い蜂蜜や
グルテン量が極端に低い
またはグルテンを含まない粉類が全体の粉量の20%以上入っているなど)
・捏ね上げ温度が低い
・捏ねル順番が悪い

・発酵不足
・テフロン加工で劣化した型を使っている
・焼成温度が低い

多分まだ他にもあると思いますが
ざっとこれくらいは原因があります。
該当するモノが有るとソレを疑って手を加えてやったりしてみてください。

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ベストアンサー以外の回答

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che********さん

編集あり2019/5/1220:12:07

ボウズというやつですね。
そこまでなるなら、理由としては、重量が足りないのでしょう。
まずケースの内側を測って体積を計算して下さい。
4.5×体積÷10=分割重量(g)を基準にお考え下さい。

min********さん

2019/5/1219:56:58

手捏ねで作られている場合、成形より、捏ね足りない、イーストの量は適切か、発酵温度は高すぎも低すぎもよくない、そして比容積などが考えられます

ホームベーカリーだと、仕込み水の温度やイースト菌の保存方法、過発酵のことが多いです。

>二次発酵は1時間くらいちゃんと時間をとっています。もっととったほうがいいのですか?

レシピ通りにしていますか?
発酵器やオーブンの発酵機能の発酵温度は適切ですか?
長くすればいいというものではありません。

yas********さん

2019/5/1219:56:27

いろいろ失敗をして上手くなるのです。小麦粉を窯伸びするタイプに変えるのもひとつの方法です。「失敗は成功のもと」です。ただ、工程やレシピなどのことを書きとどめました。そこに何か原因があるのではと試行錯誤しました。大丈夫です。きっとうまく焼けるようになりますよ。

いろいろ失敗をして上手くなるのです。小麦粉を窯伸びするタイプに変えるのもひとつの方法です。「失敗は成功のもと」です...

doo********さん

2019/5/1219:48:21

配合、捏ね、一次発酵など、全ての工程を補足で書き出してください。質問の記載ではどこに問題があるのかわかりません。

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