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フランスパンを作っているのですが、低温発酵だと、1日冷蔵庫に入れていても過発酵...

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ID非公開さん

2019/6/301:03:10

フランスパンを作っているのですが、低温発酵だと、1日冷蔵庫に入れていても過発酵にはならないのでしょうか?

また、上手く気泡が入るやり方などありますでしょうか?

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sak********さん

2019/6/309:58:22

>1日冷蔵庫
1日も冷温発酵するのはやり過ぎでしょうね。
中に入っている酵母量次第なんですが
出来れば10時間程で発酵完了させる位で丁度規定量まで
膨らむように調整した方がイイです。

過発酵になるってコトは発酵させすぎナンですが
必ず生地具合を把握してどこまで膨らんだか
目で見て確認すると防げますよ。
放置プレーをしたりすると思わぬ失敗を招くって事デスね。

>上手く気泡が入るやり方
捏ねない(パンチでグルテンを繋ぐ)
イースト量を減らして冷温長時間発酵をとる
糖を加えない(入れるならモルト)
捏ね上がり温度を25度程
2次発酵は乾燥ホイロをとる
高温で過熱水蒸気焼成を行うこと

ざっと書き出すとこんなカンジです。
その他にも成形方法とかクープを入れる角度なんかも
結構シビアナンですが、
生地が出来ていないと何やっても失敗します。
何度繰り返し作って練習するしかないですね。
気泡が出来るというコトはグルテンを引き出しすぎないことが大切なんですが
焼成温度が低すぎてもダメなんですよ。
なのである程度機械的な問題もあるので
制作環境を整えた方が良いこともあります。

ベストアンサー以外の回答

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che********さん

2019/6/304:08:20

イースト量や、モルトの有無、捏ね上げ温度、冷蔵温度によりますが、何も計算していなければ、過発酵になるかも知れませんね。
気泡の大きさは、バゲットの採点基準の一つですが、粉の質、ミキシング、発酵、成型、ホイロによって、内層はある程度決まります。

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