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切り身魚の盛り付けについて 鮭などの切り身の魚ですが、最近では皮目ではない ...

mar********さん

2019/7/1606:38:27

切り身魚の盛り付けについて

鮭などの切り身の魚ですが、最近では皮目ではない

鮭の裏側を上にして盛り付けられている画像をよく目に

する様になりました。

これは正しいのでしょうか。

クックパッドなどではなく、プロの方の投稿でも見かけたことが

あり、気になったので質問しました。

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ベストアンサーに選ばれた回答

yrl********さん

2019/7/1607:57:12

切り身魚の盛り付けは、魚の種類や調理法によって『皮表』『身表』が変わりますが、通常、ほとんどの切り身は『皮表』で盛り付けます。

例外的に『川魚は皮表、海魚は身表』という考え方をしている料理人もあります。

『甘鯛の松毬焼き』や、十文字に化粧包丁を皮目に入れた焼き魚、皮がピンと張っておいしそうな焼き色がついた『鯖の塩焼き』などは、皮のおいしさ、見た目の良さを重視し、『皮表』で皿に盛るのです。

また、鰻、穴子、鱧や、銀鱈の西京漬けなど身が柔らかい魚は『身表』で盛り付けます。

それと、食べる側の立場になってあえて皮を下にする場合があります。

例えば、鮭の切り身の場合、箸をつける身側を上にすることで、皮を食べない人でも(皮表で出されると一度ひっくり返さないといけない)そのまま食べ進み、皮だけが残るような配慮が出来ます。

質問した人からのコメント

2019/7/16 09:42:20

大変わかりやすい回答をありがとうございます。
今まで疑問に思っていたことが解決しました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

oza********さん

2019/7/1607:19:58

正解は無いのでしょうけど・・・
私は皮の見える方が切り身の表、見えない方が切り身の裏と認識しています。

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