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ゼラチンに生のパイナップルを加えると固まらない、のはなぜ ですか?

hah********さん

2019/8/1610:14:42

ゼラチンに生のパイナップルを加えると固まらない、のはなぜ ですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

say********さん

2019/8/1610:18:23

生のパイナップル、キウイフルーツ、メロンや生姜などは、ゼラチンを分解するたんぱく質分解酵素が含まれているため、材料に使用すると固まらなくなります。

動物のたんぱく質からできているゼラチンは、少しでもたんぱく質分解酵素が混ざると分解されてしまい、とろみがつきにくくなったり固まらなくなるためです。

  • 質問者

    hah********さん

    2019/8/1611:37:58

     回答 ありがとうございました。 よくわかりました。

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ベストアンサー以外の回答

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編集あり2019/8/1610:57:49

ゼラチンのタンパク質が、ゲルという物性と硬さを持つ理由が、アミノ酸の一つであるシスチンのジスルフィド結合(S-S結合)を持つ構造に由来するからです。

パイナップルのブロメラーゼは、この強い結びつきであるS−S結合を切り離す酵素(システインプロテアーゼ)で、ゼラチンゲルは骨格を保持出来ず、崩壊してしまいます。

jub********さん

2019/8/1610:25:50

ゼラチンは殆どがタンパク質でできています。
パイナップルやキウイなどにはたんぱく質を分解する酵素
(システインプロテアーゼ)が含まれているのでそのままでは
固まりません。
パイナップル果実をシロップなどと煮て加熱すると
その酵素の効力が失われますので、パイナップルゼリーの
作製は可能です。

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