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パンの発酵

man********さん

2019/8/1612:09:43

パンの発酵

パンの発酵温度ってなぜ指定があるのですか?
クロワッサンとかの層を作るものなら、発酵で溶けないようにするとかで、冷蔵だっていうのはなんとなくわかるんです。(正しいかはわかりませんけど)

でも、30℃〜40℃とかだと、違いがよくわかんないんです。


それから、朝に焼きたてのパンを振る舞う場合、夜に仕込みをした方が楽かと思うのですが、その場合はできた生地は冷凍とか、2次発酵は、冷蔵庫を使って進行を遅らせるとか、そういう感じなんですか?
最悪早起きしてやればいいんですけど、何か方法があるのなら知りたいです!

それと、食パンの場合は焼きたてか、前日に焼いたものか、どっちのが美味しいんですか?

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mas********さん

2019/8/1613:31:34

>パンの発酵温度ってなぜ指定があるのですか?
指定なんて別にないよ。
活発になる温度帯は確かにあるけど
それ、時間を読みながら作る場合には
温度と時間指定がある程度分かった方がイイと言うこと。
かといってその通りに絶対になるとは限らないけどね。
生地配合やその時の湿度や外気温
使う素材なんかでも発酵時間は変わるから。

全てはイーストって生き物をどう働かせるか?にかかっているッテコとかな。
パン発酵ってイーストっていう菌の活動だから
菌が好む活動しやすいフィールドと温度帯、
ソレと活動に必要なエネルギーがどんだけあるかによって
動きが変わって来るって事ですね。
但し温度が暑すぎれば菌もだれちゃって暴走しだしだすし
寒すぎればやってらんねって活動しないし
その辺は人間と一緒。好ましい温度帯は27〜35度程。

>朝に焼きたてのパンを振る舞う場合
長時間冷温発酵って方法が有効で美味しいかな。
1次発酵を冷蔵庫の野菜室などでゆっくりと発酵させる方法。
で、朝から後行程を行うってカンジです。
チョット早起きしないと焼きたてを美味しく食べることは
難しいよ。
焼きたてパンが美味しいとみんな言うけど
果たしてそうかなって私的には思う。
バゲットなどのリーンなパンやクロワッサン以外は
実は焼いて冷めてからの方が実は美味しさは上がるけどね。
なので晩に焼いて朝トースターでリベイクしても
ちゃんと美味しいよ。

>食パンの場合は焼きたてか、前日に焼いたものか
後者。パン屋さんでも焼きたては絶対切らない。
食パンは大型の型入れパンなので
焼きたては中に水分やガスが沢山こもっているから。
これが抜け切ってから食べないと
残ったパンがパーになるよ。
又、食パンも菓子パン類などと一緒で
焼いた次の日の方が圧倒的にウマイ。

  • 質問者

    man********さん

    2019/8/1615:23:03

    レシピによって、温度と発酵時間に差があるので、なぜなのかずっと疑問でした。
    温度を若干あげて、代わりに時間を少し短くしてを、初めて作る時からずっとやってましたが、意外と正解なんですね。
    やっぱり経験値がモノを言う気がします。

    40℃は不適なんですか?

    ベンチタイムじゃなくて発酵をゆっくりですか。

    食べる4時間前くらいに起きて練り始めればって考えてたので、食べる2時間前くらいであれば十分です!

    バゲットって焼きたてのが美味しいんですか! サクサクするイメージなので、置いてからのが美味しいかなと思ってました。


    今晩焼いちゃおうかなと思いました。

    ご回答ありがとうございました!

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loo********さん

2019/8/1705:59:39

食パンなら夜に焼いたものの方が美味しいですよ。
ちなみに一晩くらい冷蔵庫に生地を寝かせても全然平気ですね。整形後のベンチタイムは当然必要ですが美味しく焼けます。

bai********さん

2019/8/1614:08:21

パンの科学という本とか、パンについての本を読むことをオススメします。

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編集あり2019/8/1612:30:32

生地とイーストの都合です。
ペストリーは大分割した生地をリタードしますが、「ある程度膨らんで膨らみ過ぎない、且つ進展性が良い温度で、油脂を折り込む場合は油脂が溶けず割れない温度」となります。
ホイロの温度はイーストが最も活発になる温度(38〜40℃)が一般的です。
デニッシュはそれより低く34℃くらいです。

前日ある程度作る場合は、生地玉冷蔵(ベンチ冷蔵)をお勧めします。
簡単で安定していて、工程数が少ないので、ベーカリーでは普通にやっています。
翌朝、ガス抜き、成型を行えば、変わらないパンになります。
美味しいのは、焼成後に冷却してすぐにスライスしたものでしょう。

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