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包丁の研ぎ方について教えて下さい。

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ID非公開さん

2020/7/710:09:15

包丁の研ぎ方について教えて下さい。

量販店の安価な包丁ですが、砥石#5000まで研ぐと切れ味はよいのですが、食材によっては吸い付くと言うか貼り付くような感覚があります。
何か研ぎ方で対策があるのでしょうか。

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2020/7/715:25:55

私は、切刃を研ぐのは#3000までと考えております。
それ以上でございますと食材の切断面と切刃との間で張り付くような現象が生じるのではないかと思って居ります。

私が持っております砥石は#3000の上は#6000でございまして、#6000ですとほぼ確実に張り付く現象が生じまして切れが悪くなります。

#4000、#5000は持っておりませんので何とも申し上げようがございませんが、他の方のご意見では張り付く現象は生じないと仰られる方も居られます。

#2000~#3000くらいの天然砥石で刃先の0.2~0.5mmくらいを表裏交互に砥石の上を軽く滑らせるように返りがほとんど出なくなりますまでハマグリ研ぎ擬き(非対称の流線形)に研ぎまして、#20000で返りを取るような要領でほとんど力を加えずに30度くらいの角度で軽く3回、45度くらいの角度で2回、70~80度くらいを1回研ぎまして3段階の小刃付け(0.02~0.2mm)を致しまして仕上げと致して居ります。

天然砥石を使用致しますのは、研削力が小さく研ぎ過ぎる可能性が低いからでございます。

ハマグリ研ぎに致しましても小刃付けに致しましても出来るだけ研ぎ幅を細くすることが切れの良い刃先に研ぎ上げるポイントではないかと存じます。

m(^=._.=^)m

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質問した人からのコメント

2020/7/7 20:53:13

ご回答ありがとうございます。
大変参考になるお話しでした。
感覚的なものなのでお伝えの仕方が難しいかったのですが、求めていたご回答であったように思います。
色々な包丁を研いできましたが、安物が一番難しい反面、勉強にもなります。
切れ味は好みや扱う食材によって大きく異なるので一概にこれが正しいという研ぎ方が無いのだろうと感じています。
電子顕微鏡を手配したので少し分析してみます。
ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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una********さん

2020/7/719:27:03

研ぎ方が根本的に間違っている。

としか、言いようがない

2020/7/714:37:03

もうすこし具体的に、何を切ったときに、どうなるのか説明してもらえますか?

「吸い付くと言うか貼り付くような感覚があります」

感覚がある、ということは、たとえば実際にキュウリが側面に張り付くとかいう現象では無い、ということでしょうか?

「食材によっては」

とは、たとえばどんな食材でしょうか?
逆に張り付くような感覚の無い食材もあるのでしょうか?

また、張り付く感じがするときは、どんな切り方をするときでしょうか?

kuj********さん

2020/7/714:10:10

包丁の切れ味は、刃先だけでは決まりません。
人が感じる切れ味には、包丁側面と食材との間に発生する摩擦抵抗が、大きく影響します。

高番手の砥石で研げば、研ぎ面がザラザラからツルツルになって、摩擦抵抗が増大します。

なので、良い包丁は、食材との接触面を減らそうと、包丁の側面全体にカーブが掛かっていたりします。ですが、安価な包丁にはそういう手の込んだ加工はありません。

研ぎでどうにかするには、刃先をハマグリ刃形状にするのも、多少の効果が見込めます。ハマグリ、つまり刃先だけにカーブを掛けるわけですね。

ちなみに、名人と呼ばれる人の包丁が手元にありますけど、糸刃というより二段刃にすることで、摩擦抵抗を減らしています。二段刃というと、研ぎの下手くその代名詞みたい言われますが、わざと二段刃を作っていますね。

刃先のハマグリ刃は刃持ちは良くなりますが、摩擦抵抗にかんしては、(和包丁ならともかく) そこまで効果が見込めるものではありません。包丁の極先端だけ、5000番で研ぐようにした方が良いと思います。

tob********さん

2020/7/711:47:52

Q 食材によっては吸い付くと言うか貼り付くような感覚があります。何か研ぎ方で対策があるのでしょうか。

A 多分ステンレスの三徳か牛刀だと思います。そうであれば、研いで最後に刃先をハマグリ刃にする方法があります。

結構高度な研ぎになりますが試してみてください。説明は下記「手前板前」さんのブログが良いです。

https://temaeitamae.jp/top/t4/c/6.html

洋包丁を片刃的に研ぐというのもあります。上記にもそのように書いてあります。

鉄ー鋼系包丁であれば、地金部分を曇らせるというやり方でもある程度身離れは良くなります。

上記3点のどれかをお試しください。

hey_hachirouさん

2020/7/711:27:10

ないス。
ぶっちゃけ、安い包丁は、最初の切れ味がピークで、あとは落ちる一方。研いで復活にも限界があるス。「こんなモンかぁ」で妥協しながら使い続けるなら、何十年もイケるっス。

高い包丁なら、切れ味も、研いだときの復活具合も、全然違うっス。こっちの方なら、研ぎ方にはコツというか、慣れが必要っス。ちゃんと研ぐ技術あれば、いい感じで使い続けることができるス。ただ、使用頻度によっては、数年で新しい(そして高い)包丁買いなおしたほうが、より快適っス。

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