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2020/8/20 4:00

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唐辛子などについて質問です。

唐辛子などについて質問です。 ①きんぴらごぼうで、鷹の爪(赤唐辛子)を入れる時間は、入れてる時間に比例してきんぴらごぼうがどんどん辛くなっていくのは本当ですか? ②ピリ辛きゅうりを作ろうとして、めんつゆとラー油の袋に入れて揉んで漬けておくのですが、この場合ラー油の辛さは時間と共に比例していかないのは本当ですか?

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どちらも、本当です。 赤唐辛子(鷹の爪)は、熱した油に当たっていると、その辛みが油にどんどん出て来て油が辛くなり、それが全体に纏われることで、全体が辛くなります。 ①でどんどん辛くなるのは、そのためです。 途中で唐辛子を取り出すか、入れる唐辛子量で辛みを調節します。 一方、ラー油は熱した油に唐辛子の粉を加えて辛みを移した後に唐辛子を濾した残りの油です。 ②は、油の温度が冷めていて、さらに辛みを出す唐辛子が取り除かれている(風味キープのため唐辛子が入っている商品もありますが、基本それも辛みは既にラー油と均一になっている)ため、それ以上辛みは滲出しないため、どんどん辛さが増すということはありません。