なぜトマトやチーズは美味しいですか。 === なぜトマト(ケチャップやチリソース含む)やチーズは美味しいですか、または美味しく感じられますか。それはどの程度グルタミン酸に由来しますか。

なぜトマトやチーズは美味しいですか。 === なぜトマト(ケチャップやチリソース含む)やチーズは美味しいですか、または美味しく感じられますか。それはどの程度グルタミン酸に由来しますか。 外国ではトマトやチーズを日本よりももっと使うので、もっと美味しく感じているのだろうと思いますが、彼らが美味しく感じるのもグルタミン酸のせいですか、それはどの程度ですか。 逆にグルタミン酸が入っていてもあまり日本人に人気がない食材もあると思います。例えば、アンチョビや生ハム。なぜでしょうか。 よろしくお願いします。 参考: https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html#:~:text=%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3%E7%89%A9%E8%B3%AA%E3%81%A8%E3%81%97%E3%81%A6%E7%9F%A5%E3%82%89%E3%82%8C,%E3%81%AB%E5%90%AB%E3%81%BE%E3%82%8C%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

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> 外国ではトマトやチーズを日本よりももっと使うので、もっと美味しく感じているのだろうと思いますが これはそうでもないかなと思います 彼らがトマトをよく使うのは彼らにとってグルタミン酸を補う一番都合の良い材料がトマトだからでしょう トマトの歴史はとても浅くて南米のごく限られた地域から外に出て欧米で広く使われるようになったのは19世紀に入ってからです、ごく最近です 彼らはそれまでイノシン酸系の旨味は肉などで知っていましたが、グルタミン酸が豊富な食材はあまりなく、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果をあまり活かすことができてなかったのでしょう そこにトマトという安くてグルタミン酸豊富な食材が来たので大ヒットしたのだと思います 一方日本では千年以上前から昆布というグルタミン酸豊富な食材を使ってきています、ですから海外からトマトが入ってきたときにもそこまで広まらなかったのだと思います 例えばお味噌汁をトマトの絞り汁で作っても実は結構美味しいのですが、みんなそんなことしませんよね? なぜなら我々は鰹出汁や煮干し出汁など美味しい出汁を持っているからです またチーズに関しても味覚の問題というよりは歴史的な背景かと思います チーズはヨーロッパの北の方で発達しましたが、それは彼らがそれを必要としたからです 欧州の冬は厳しいので冬の間のタンパク質源にとぼしくそれを自分たちでなんとか用意しなくてはいけませんでした そこで肉や乳をなんとか冬に備えて保存しようと考えだしたのが肉の塩漬け(生ハム)であったりチーズだったりしたわけです 一方日本は冬でも魚はとれますし、家畜の乳を飲む習慣もなかったですし、夏は高温多湿になる亜熱帯なのでチーズを作るのは非常に難しいなどの背景があります ちなみにアンチョビは日本にも昔からあって、魚醤・しょっつるの製法はアンチョビとほぼ同じです イカの塩辛なんかも魚介類を塩漬け発酵させるという意味ではアンチョビと同じ仲間だと思います

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ありがとうございます。 日欧含めて、恐らく全ての人類の食べ物に関する嗜好はグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分による、又はうま味成分を知覚してしまう味覚構造に由来するという一種の決定論的説明として理解しました。 私の質問に対しては十分に回答して下さっていると思いますが、もう二点。①この説明に対する有力な反論はありますか。②他の動物、例えば、サルやイヌや、ほ乳類以外の生物においても、うま味成分に対する知覚は存在していますか。 もしよろしかったらお願い致します。

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グルタミン酸の含有量についてはそのサイトに 乗っています。 ただ、トマトはグルタミン酸だけでなく複数の旨味 成分を持っています。 イタリア人などは、本能でコレを分かっており、煮詰めて 水分を飛ばし濃縮する事で他のうまみ成分、グアニル酸を 増やしています。 また、トマトとチーズを組み合わせたりすることにより、 複数のうまみ成分を合わせると相乗効果で旨味を強く 感じたりする事なども、そのサイトに書かれています。 だから西洋のうまみ成分は、どちらかと言えば濃縮して ソースの様な形で、他の物と組み合わせたり、乾物や 保存食として、干し肉やハムなどと、ソースの形にして 濃縮した物を組み合わせたりする方法が主体なだけかと 思われます。 生ハムやアンチョビは……まぁ発酵食品なので、この手の物 はどうしても好き嫌いが生まれるものなので仕方ないのでは ないでしょうか。 日本人でも嫌いな人がそれなりにいる納豆を見ればそれは 分かると思います。 納豆のネバネバであるあの糸は、主成分はポリグルタミン酸 と言う、グルタミン酸の一種です。 定義で言えば、あの糸はうまみの塊です。 ですが発酵食品なので独特の臭気を持っています。 これと同じで、発酵の力でうまみ成分を増やした食品は、 旨味が多いからと言って必ず誰しもが旨いと感じる訳では ない、と言う事なのではないでしょうか。

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