砥石を揃えるのは、倍のものを揃えるのが基本的な考え方でございます。 ＃１０００→＃２０００→＃４０００ これは、あくまでも基本的な揃え方でございまして、ご質問者様の場合#３０００をご購入されまして、切刃を研ぐのは＃３０００までに致しまして＃６０００は小刃付け（０．０２～０．２ｍｍほどを角度を３０～４０度くらいに変えて研ぐ）に使用致しますと良く切れる刃先に研ぐことが可能ではないかと存じます。 実際の研ぎ方は、 １．＃１０００で切刃を研ぐ。 ２．返りが出始めましたら、砥石の上を軽く滑らせるように裏表とも３，４回研ぐ。 ３．＃３０００で余り力を加えずに根気よく＃１０００の研ぎ傷が消えるまで研ぐ。 ４．全体的に＃１０００の研ぎ傷が消えましたら、砥石の上を軽く滑らせるように裏表とも３，４回研ぐ。 ５．＃６０００に変えて、返りを取る要領（刃先を前方に向けて包丁の重さだけで前方に滑らせるようにする）でブレードの角度はおおよそ３０度くらいに致しまして裏表とも３回ほど砥石の上を軽く滑らせます。 ６．次に、角度を４０度ほどに致しまして軽く１回ずつ同じように研ぎます。 ７．まな板などの平らなところに新聞紙を四つ折りくらいに致しまして敷き、刃先を当てて左に滑らせるときはブレードを左側に傾け、右に滑らせるときには右側に傾けて５，６回滑らせまして返りを取りまして終了でございます。 ５以降はかなり微妙な作業でございますので、フェザータッチで行うようにご注意ください。 なお、砥石の面直し（砥石の表面を平らにする）は出来るだけ頻繁に行うようにしてください。 m(^=._.=^)m