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マーボー豆腐やマーボーナス、キムチ鍋などの出来上がった料理が辛すぎたとき、辛...

ran********さん

2009/2/2716:55:00

マーボー豆腐やマーボーナス、キムチ鍋などの出来上がった料理が辛すぎたとき、辛味を和らげる方法があるでしょうか?自分なりにダシやスープを足して、砂糖少しや酒を足すなどしてみたこともあるのですが、味が

変になったとしても、辛味はあまり変わらなかったです・・・。

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ベストアンサーに選ばれた回答

tam********さん

編集あり2009/2/2719:02:32

そうですね、ものすごく難しい質問ですね。。。

質問者さんの方法が順当なやり方ですし、他の方の回答にある卵を入れる、ヨーグルトを入れちゃえという方法は確実に辛さを抑える効果はあります。。。

ただ、卵やヨーグルトを麻婆豆腐に入れてしまうと「それは別のモノだろ・・・」という印象を与えかねませんよね。。。

まず、辛すぎたというのは「辛すぎて旨みが感じられない」という状態ですから、旨みの感じるモノ、あるいは旨みを感じることのできる濃度に戻すというコトですから、質問者さんのやり方はあっているワケですよね。。。

しかし、イマイチ・・・ってコトですから、後は「味の素を足す」という方法がひとつ考えられます。。。

中華料理に味の素がよく用いられるのはご存知だと思いますが、中華料理の場合、個性の強い調味料を複合的に使っていきますから、味のバランスをとるのが難しく、この均衡を保つために、味の素を用いるのが有効な手段です。。。

味の素はグルタミン酸の旨み成分を特徴とする調味料ですが、グルタミン酸には矯味剤(苦いものや辛いものを口にしやすくする)としての働きがあります。。。

たとえば、酸っぱい古漬けに味の素をかけると食べやすくなるでしょ、コレが矯味効果のひとつです。。。

他には、麻婆豆腐の故郷である中国の四川の料理では「酒醸(チューニャン)」という、調味料が用いら辛い料理の甘味料としてバランスよく上品な味に仕上がる特徴があります。。。

そして、これは、日本で言うと「甘酒の素」に相当するモノで、手近なところですと、スーパーなどで販売されている、濃縮タイプの甘酒の素で代用することができます。。。

辛すぎた場合のためにだけ、甘酒の素を用意しておくのは、ムダなコトですが、高級な中華料理店のエビチリや麻婆豆腐に用いられていますので、ピリカラ系の炒め物や煮物をする際のほどよい旨みを含んだ甘味料として活躍しますから、ひとつ用意しておいてもいいと思います。。。

いずれにせよ、質問者さんが今やっておられる方法が、ベーシックで順当な方法といえますから、後は調整しだいで上手くいくのではないでしょうか。。。

また、ヘンになってしまったというのは、塩分バランスが崩れた可能性もありますね、塩分は旨みと大きく関係しますから。。。

ヽ(´ー`)ノ

質問した人からのコメント

2009/2/28 01:53:54

一緒に考えてくださってありがとうございました。色々参考になりました。回答くださった方々ありがとうございます。先日辛過ぎたマーボーナスも、手近なところで、卵でとじてみればよかったかな・・・。もう、別物でいいとして。

ベストアンサー以外の回答

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jts********さん

2009/2/2717:21:37

前にTVでマーボー豆腐やマーボーナスが辛いときは(海老チリなど)卵を入れるとまろやかになると言ってましたよ。

par********さん

2009/2/2716:56:24

味は変わりますがプレーンヨーグルトを入れると円やかになります。

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