包丁の切れ味、研ぎ方、刃のつけ方について教えて下さい。

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ベストアンサー

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早速のご回答ありがとうございます。確かに正広のブレードは若干厚みがあり、硬く剛性感があります。アドバイス通りに研ぎ直してみます。切離れの理想としては蛤刃と思っていますが、難しいのでしょうね?ちなみに砥石の手持ちは、キングDX1000番、刃の黒幕の2000番、5000番、嵐山です。あと修正用砥石、これで事足りますでしょうか?

ThanksImg質問者からのお礼コメント

皆様ご回答ありがとうございました。miz***kitさん検証ありがとうございます。ご意見を参考に考えをまとめたところ、やはり正広のブレイドの厚みが一番の原因との結論に至りました。寝かして研いで少し肉抜きしてから刃を付けてみます。キャットハンドさんのご指摘に頷くものがありました。

お礼日時:4/14 16:19

その他の回答(4件)

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自分で研いだ正広・・・ ことばだけでは伝わりません。 切るときに抵抗感が・・・ どのような抵抗環なのか? 正広は新聞紙などはスパスパ・・・ この記述から想像すると、 刃の厚みの問題ではないか、と思います。 刃物は、 切る対象により研ぎ方を変えなければなりません。 出刃包丁で大根は切れませんし、 牛刀で鯛の頭のぶつ切りはできません。 だけど正しく研いだ包丁なら紙はきれるし 髭だって剃ることができます。 大根やニンジンをスライスするなら、 厚さの薄い牛刀を正しく研いだものを使うのが賢明です。 自分で研いだ正広・・・ 藤次郎スェーデン鋼割り込みの2本・・・ と比べて 刃部が鉈のようになってませんか?

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包丁用の顕微鏡で刃を見比べると良いです。研げている場合は,刃の厚さや形状も関係します。 例えば,青木刃物のGrandShefは,ブレードには切り込んだ時の抵抗を減らすための溝加工を施していて,切った時の抵抗が違います。 https://aoki-hamono.co.jp/item/%e3%82%b0%e3%83%a9%e3%83%b3%e3%83%89%e3%82%b7%e3%82%a7%e3%83%95sp/

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回答ではなく、私も勉強させてください。 牛刀は「引いて切る」のが基本だと思います。 グレステン、藤次郎は「押し切り」と書いておられますが、 やはり牛刀なのでしょうか? 正広も同じく「押し切り」でしょうか?

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返信ありがとうございます。肉類はもちろん引いて切ることが圧倒的に多いですが、菜っ切り包丁的にも使います。本来は三徳とか万能とか文化包丁といわれるのが家庭の台所では一般的な包丁かと思いますが、私はシルエットが好みなのと切っ先の利用、口金付きということで、牛刀を万能的に使うため、押切することも多々あります。その押切の時に明らかに抵抗感が違うのです。

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刃の厚み、包丁の身幅と、綺麗に研げてるからこそ、正広はくっついてしまうのでは無いでしょうか。 また、実物を見ていないのですが、刃のテーパーの問題もあるかもしれません。 私も牛刀では身幅が厚い為刃に張り付いてしまい切れ味が落ちることがあります。 綺麗に研ぎ過ぎているために断面が真空状態になり刃に張り付いてしまいます。 私はそもそもそうなり辛い薄刃包丁を使うか、またはペティのように身幅の薄いものを使うようにしています。 テーパーについては、柄側に近くにしたがって刃の厚みが増す、切っ先にかけて薄くなることを言います。これによって、刃の抜けが良くなったり、切り裂くように進めるようになります。 ある程度切刃のある牛刀なら小刃付けありうるかもしれませんが、ヘアライン仕上げの包丁だとそもそも切り刃がないためハマグリ刃も小刃も付けられないと思います。 その場合ですと研ぎ方は問題無いように感じますので、刃物の用途の違いとご理解されるのが良いかと思います。