サビないよりは、サビるステンレスの包丁の方か健康に良い理由は何ですか?

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ステンレスも、まったく錆びないわけではありません。 錆びにくいのは確かですが。 クロムとかコバルトが使われていますが、それらが出てきて 健康に影響することは、ほとんどないと思います。

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