フライパン底の裏につく焦げ付き(ヤケ?)って何が原因でしょうか。

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おそらくは糖質とかの栄養素がなんだと思いますね。 純粋に水だけだと白くなるんで。薄い醤油だとか砂糖が溶けた水溶液とか、洗剤その物とか何かしら付着してそれらが残っているんだと思います。