刺身の「炙り」と「タタキ(わら焼き)」と「湯引き」の違いは何でしょうか。

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お返事どうもありがとうございます。

お礼日時:5/23 20:17

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「炙り」刺身に切ってから軽く火を当てる 「タタキ(わら焼き)」サクのまま火に当て表面を焦がす 「湯引き」サクのまま色が変わるぐらいの湯をかける どれも中まで変色させないことが「さしみ」の範囲になります。

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炙り…表面(基本的には皮目だけ)をバーナーで炙る タタキ…全面を直火で炙った後、切って断面に調味液を軽く"叩いて"馴染ませる味付けを施す 湯引き…軽く茹でる(湯からすぐに引き上げる…から湯引き) と、解釈しています。