元板前です。 1000番か2000番で充分じゃないでしょうか。 ステンレス系の包丁は研ぐのに時間がかかるので、時短したいなら1000番でいいと思います。 それ以下の番手だと、研ぐというより傷っ！って感じの跡だらけになると思います。 セラミック砥石というタイプのものが、あらかじめ水に浸からせなくても使用できるのでお勧めです。