たぶん両方でしょう。自分で魚を育てたわけじゃないので見たり聞いたりした話ですけど（笑）ある養殖業さんは「餌の味が魚の味になる」と言って自分で餌を試食しているようです。どこかの管釣りで専門誌が置いてあって見た記憶があります。ですが、良い水があるというのが条件なのかなと思います。川魚の臭みの原因はゲオスミンという物質が主な原因になっているようです。わずかな量のゲオスミンにも人は反応するそう。ゲオスミンがどこから来るかというとやはり環境でしょうね。 良い水と良いエサで育てられたニジマスはとてもおいしいです。全国にご当地サーモンというのが存在します。ご当地サーモンはニジマスが多いです。丁寧に育てられ大型に成長したニジマスはとってもおいしいですよ。管釣りでもご当地サーモンを放流する所があるので釣って食べてみるのも良いと思います。自分が住んでいる関東付近だと、メイプルサーモン、ヤシオマス、ギンヒカリ、甲斐サーモン、信州サーモンが有名ですね。最近の個人的な注目は「富士の介」です。ニジマスとキングサーモンのハイブリットという夢のような魚が関東の某管釣りに放流されたようです。釣りたかったけど結局行けませんでした。