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デンプンについて

jfo********さん

2009/8/919:57:10

デンプンについて

デンプンは冷水に溶けないとのことですが、まったく溶けないのでしょうか?

また熱水には溶けるらしいのですが具体的に何℃ぐらいからでしょうか?

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che********さん

2009/8/923:44:42

デンプンには2種類あります。具体的にはアミロースとアミロペクチンと呼ばれるものですが。
そして、アミロースは熱水に溶けるので、冷水でもごくわずかな量は溶けている可能性があります。
ただ、目でみてわかるような量はとけないというのは確かです。
アミロペクチンの方は水には溶けないようです。
溶けるのではなく、湖化という状態になるだけで、多量の水にいれると粘性が小さくなり、あたかも溶けたかのように見えるだけのようです。

デンプンはこの2つの物質が混ざり合っているので、具体的に何度から溶けるというのはわかりません。
アミロースはグルコースという糖がつながったものなので、どれだけの糖がつながっているかによっても変化するとおもいます。

溶かしたいだけなら、デンプンに少量の水を混ぜて粘土状にしたあとに熱水を加えると溶けやすいです。

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msh********さん

2009/8/920:03:05

ウィキペディアの「デンプン」の項目を参照
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

糊化のところに説明があります。溶けているのではなく、吸水して膨張している。

デンプン粒の形状や性質(特に糊化特性)は起源となった植物の種類によりかなり異なるということなので
具体的に何度からとは一概には言えない。

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