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ビーフカレーを作る時、お肉はどの部位で作ると美味しいですか? 牛バラ肉、牛肩...

yuk********さん

2009/9/2517:41:44

ビーフカレーを作る時、お肉はどの部位で作ると美味しいですか?
牛バラ肉、牛肩ロースうすぎり、など色々ありますが、
皆さんはどの部位でビーフカレーを作ってますか?

どの部位で作ると美味しい、お気に入りの味に仕上がりますか?
論より、経験談など聞かせて欲しいです。
出来れば国産牛肉に拘ってる方、ご意見ください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

yaf********さん

2009/9/2623:06:26

お手軽でお勧めなのがサーロインステーキです。

一枚500円以下の輸入の安いやつでも十分だと思います。何時間も煮込まなくても柔らかくて美味しい。
厚切りが手に入れば一番良いですが、普通のやつでもサイコロ上に切り分けて使ってください。
勿論、黒毛和牛等々の質の良い国産牛肉のサーロインステーキ、又はサーロインブロックを購入すればより美味しくなります。

サーロインに限らず、ステーキ用の肉は柔らかい部位しか使えないので、一定以上の柔らかさが保障されているようなものです。ステーキ用をカレーに使うのは、特段注文とかしないで手軽に試せるのでおススメです。
気をつけなければならないのは、ヒレステーキ。非常に柔らかいのでカレーで煮込むとバラバラになってしまう恐れあり。極端に言えば挽肉カレーみたいになってしまうかも…です。ヒレ肉はカレーにはやめたほうがよい。


スライス肉を使う場合は…
正直、こま切れとか牛切り落としとか安いのが一番良いと思います。たとえば和牛又は交雑の肩ロースうす切りを使うと、すき焼きとかでさっと煮て食べるのには美味しいですが、カレーのように一定以上煮込む料理には柔らかすぎて不向きです。こま切れなら、通常の常識ある肉屋なら脂のある部分と赤身の部分を混ぜて切ります。脂が少ないモモや肩のスライスだと、煮込む際に味が出ないと思います。


以下、国産のこだわりにカレーにお勧めの部位肉を列記しますので参考にしてください。購入するためにはお肉屋さんに事前の予約が必要になると思います。①・④以外はカレーに使うというと、もったいないので辞めてくださいと言われるかも。なので『固まりで下さい』と言いましょう。
固まりで材料を手に入れて自宅でお好みの大きさに切ります。家庭用包丁では大変かもしれませんが、頑張る価値は有ると思います。①④は大きさを言えば、お店で切ってくれると思います。

①ゲタ(バラに乗っている肋骨と肋骨の間の肉)
骨に近いので味が非常に濃厚。個人的にはこの肉がカレーを作るうえでベストな選択だと思います。難点は2センチ幅の細長い肉なので、大きな塊が取れないこと。ゴロッとした肉を入れたい場合は②がおススメ。

②カイノミ(バラの一部、肉のきめが粗いがとても柔らかい)
柔らかく、味がある部位。そんなに煮込まなくても十分美味しい。逆に煮込みすぎるとヒレと同じように肉の繊維がほどけすぎちゃうかも。その昔自分がまだ肉屋だったときに事務のおばさんが質問差様のようなことを言ってて、和牛のこの肉を進めたらやっとレストランの味が出た。材料が違ったんだね。と言ってましたので、自信をもっておススメします。

③三角バラ(肩バラの上の部分、いわゆる上カルビ)
上カルビに使う部位は、基本的に脂が乗って味が濃く、硬さは柔らかすぎない適度の硬さがある部位を使います。三角バラはその代表格。そのほかにザブトン・ミスジ・ササミ(鶏肉じゃないよ)・ショートプレートなどがあるけど、単品かたまりで売ってくれるのは三角バラだけだと思います。

④スネ
カレーシチュー用として比較的大きめにカットされて小売店の売場に良く並んでます。ネックよりもスネがおススメ。なるべくスジが肉の中にいっぱい入っている物を選び、一煮立てしてアクをとり、圧力鍋で1時間くらい煮込む。スジがとろけて旨い。そして何より安い。

⑤ランボソ(ランプステーキに使うランプの内、特に柔らかい部分)
赤身の旨味が存分に味わえる。サーロインより大分安いが、サーロインと同等か、それより美味しいんじゃないかと思うほど。ただしランプという名前は一般によく知られているが、ランボソという名前は…少し高くても良いのでランプの内柔らかい部分を1キロ下さい。とか500g下さいと注文してください。


牛肉を購入するときには、たいていの人が『和牛』で有るかどうか等々、畜種を重視しますが、実はもっとも重視すべき点は部位です。注文して牛肉を買うときは是非部位に拘って購入してみてください。使う部位を誤ると2階級ぐらい味が落ちると思います。


最後に畜種について。国産牛肉は一部の例外を除いて
①黒毛和牛
②交雑種(黒毛和牛×ホルスタイン種
③ホルスタイン種(乳用種)
の三種類です。この中で①のホルスタイン種は搾乳用の牛を生ませたが、オスが生まれてしまったので去勢して、いい餌を食べさせて、なるべく美味しくした牛です。元来肉用種ではないので、物が悪いと質の良い輸入牛より味の面で劣る場合があります。なので、特にわざわざ注文して頼む際は是非黒毛和牛か、せめて交雑種を使って欲しいです。

部位が大事とは言っても、同じ部位ならやっぱり和牛が一番美味しいのは間違えないです。なのでどれもそうなのですが、特におススメ部位の②のカイノミは交雑種以上を使ってもらったほうが美味しいと思います。

長くなってすいません。美味しいカレーが出来るといいですね。

質問した人からのコメント

2009/10/2 02:07:25

成功 真面目に商売やってそうな肉屋さんで
相談して買ったお肉で最高のカレーが出来ました!
特選だったけどスーパーで買うより安かったです。
オマケしてもらったし最高でした♪
>正直、こま切れとか牛切り落としとか安いのが一番良い
>通常の常識ある肉屋なら脂のある部分と赤身の部分を混ぜて切ります。
>わざわざ注文して頼む際は是非黒毛和牛か、せめて交雑種を使って欲しいです
色々ととても勉強になりました
ありがとうございました!

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

pon********さん

2009/9/2518:36:46

エキスを取るにはバラ、肉を味わうならロース。
うちはモモ薄切りだね。
調理時間短くすむし、冷めても柔らか、肉がジューシー。

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