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梅干しってなんで赤いんですか?

tre********さん

2010/4/2423:35:36

梅干しってなんで赤いんですか?

何と何のどんな反応によるモノですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

a20********さん

編集あり2010/4/2501:13:21

梅がもっている有機酸の内の多くを占めているクエン酸と、
赤じその葉に含まれている赤いアントシアニン系の色素「シソニン」が、
発色作用して、
紫色のリトマス試験紙に酸を含ませると赤くなることと同じく、
濃い紫色をきれいな赤色に変化させているんです。


梅に塩をかけて漬け込んで、
梅から梅酢がでたところに、
粗塩で赤じそをもんで灰汁を出したものを、
まんべんに散らばせて、
梅が赤く色つくところまで漬ける。

梅干しが赤くなるのは、
赤じその持っている色素のシソニンが、
梅の持っているクエン酸の作用で、
梅を漬けている梅酢にきれいに赤い色素のシソニンだけをにじみ出して、
梅酢ににじみ出たシソニンは、
梅の果肉に浸透作用で染み込んで行くからです。

そのあと、
ほどよく梅に赤い色が付いたところで、
漬けていた梅酢から梅を取り出して、
天日干しをする。

このときに、
太陽の光に含まれているとある成分(紫外線の一部?)が、
赤く色付いた梅を、
ほど良くおいしい梅干しの赤い色へと変えて行くのです。





とてもすっぱい梅のクエン酸が、アルカリ性の赤じその働きで、酸化還元されてすっぱさを和らげてくれます。

また、赤じその持っている薬味などの成分が梅干しのうま味を引き出してくれます。
または、赤じその薬味が梅干しのうま味となって味わいを良くしてくれます。

質問した人からのコメント

2010/4/25 13:28:02

驚く そうだったんですね。丁寧な回答のおかげで理解することが出来ました。有り難う御座いました。

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imo********さん

2010/4/2423:50:23

赤紫蘇の色が沈着しているだけです。青紫蘇で梅干をつけると赤くはなりません。

oro********さん

2010/4/2423:45:33

赤紫蘇のアントシアン系の色素による着色。防腐作用があり梅干しが長期保存できるのも塩分と赤紫蘇の保存効果があるから。また赤紫蘇の色素はアルカリで青に、酸で赤になる性質を持っており、梅干しはだから赤いらしい。

moo********さん

2010/4/2423:43:28

一緒に入れている赤紫蘇の色です。

uju********さん

2010/4/2423:39:16

神さまが付けた色です

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