北京に5年間住んでいました。 皆さん勘違いをしていますが、北京ダックの有名店で、本当のダックも皮だけ出てくる店はほとんどありません。 普通はダックの皮に薄く身肉が付いて出されます。このバランス良く薄く切る(削ぐ様に)のも技術の1つです。 残った身肉と骨でスープを取ります(鴨湯ヤタンと言います)。同時に注文すれば、タダで出してもらえます。このスープに香草(香菜シャンツァイと言います)を入れて飲むのが北京流です。 蒸した春巻きの皮に(餅ビン)、そぎ落とした薄く身肉の付いたダックの皮を置き、線切りの黄ニラや胡瓜にミソ(醤ジャン)をつけてダックの皮の上に置き、ロールに巻いて口に放り込むのが、北京の食べ方です。 広東省で北京ダックを注文すると、本当にダックの皮だけ(全く身の付いていない)が出てきます。皮の脂が焼けた香ばしさと、パリパリの食感が美味しいと言いますが、北京風に慣れた私は、北京の食べ方の方が美味しいように思います。 炭火で余分な脂を落として焼き上げ、パリパリになった皮の香ばしさ。薄っすらと残った身肉のコクが絶妙のバランスです。脂っぽさを醤をつけた黄ニラや胡瓜(場合によってはネギ)の辛さが味を引き締めて、サッパリと感じさせてくれます。 偶に食べるのは美味しいですが、これが2～3日も続くと、やっぱり脂っぽくて胸焼けします。