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カツオの刺身用サクの変色を防ぐ方法は?

hir********さん

2010/9/1916:29:18

カツオの刺身用サクの変色を防ぐ方法は?

カツオを一本買ってきてさばくと、刺身用サクが4つとれます。半分その日に食べて、のこりを翌日までとっておくと、切った面が変色して気味が悪い。変色部を薄く切り捨てて食べればいいのですが、なにか変色を防ぐ方法があるんでしょうか。

空気との接触がよくないんだろうと思い、ラップでぴっちり包んでみましたが、どうしても完全に空気と遮断することができません。

何かうまい方法があれば教えてください。

補足cecilitemさん、ありがとうございました。
ついでに教えていただきたいのですが、そのアスコルビン酸とかの食品添加物はどこで売ってるんでしょうか。
普通に台所にあるもので代用できませんか?

変色,カツオ,刺身用サク,のこり,空気,カルシウム剤,ビタミンC

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2010/9/2322:30:36

色が変わらなくても、味がついてしまっては意味がありません。アスコルビン酸はビタミンCの事で薬局でかえます。還元作用があるので、鉄の酸化防止になります。寿司屋も切り身はラップして保存します。基本的に空気酸化を防ぐ為に切り身にできることは、空気の遮断だけです。少し小さめの柵にしてから、脱気で切るタイプのフードパックを使うのは一つの方法だと思います。敢えてフードパックを買うまでも無いなら、業務用の大型のラップでぐるぐる巻きにすれば、ほぼ完全に密閉できるはずです。

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ベストアンサー以外の回答

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cec********さん

2010/9/1916:50:39

酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムまたは焼成カルシウムを添加することで解決します。
変色はブルーミング現象により鮮紅色となったオキシミオグロビンが、暗赤色のミオグロビンよりも酸化を受けやすく、早期にメト化し褐色のメトミオグロビンに変化するため。
食品添加物としては、アスコルビン酸およびその塩類、エリソルビン酸およびその塩類、ブドウ種子抽出物等のポリフェノール化合物、亜硝酸塩類等が適当。
マグロ、カツオ、イワシ、アジ、シマアジ、サンマ、ブリ、ハマチ、カンパチ、サバ、サワラ、ホッケ、エボダイ、キンメダイ等にも有用です。
焼成カルシウムはうに殻、貝殻、造礁サンゴ、卵殻由来のもので、添加方法は直接練り込み添加する方法、またはカルシウム剤を添加した水溶液に浸漬する方法。添加量は、練り込みにより直接添加する場合は、対象赤身魚肉に対して約0.02~0.5重量%、好ましくは0.1~0.3重量%。添加量が少ない場合にはその効果が不十分であり、添加量が多い場合には苦味等が感じられるようになり不適。また、カルシウム剤を直接魚肉へ添加するよりも、希釈剤と混合したものを添加した方が、魚肉に対する分散性が良好で、希釈剤としては、トレハロース等の糖類、糖アルコール類、澱粉類、デキストリン類、食塩等任意のものを使用できます。カルシウム剤を浸漬液に添加する場合には、液に対して約0.02~0.5重量%、好ましくは0.05~0.3重量%で添加量が少ない場合にはその効果が不十分であり、添加量が多い場合、カルシウム剤が溶解せず、余分なカルシウム剤が魚肉に付着するため不適。浸漬時間は2~120分。

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