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甘柿にも多少の渋み成分はありますか?

rei********さん

2010/10/400:43:37

甘柿にも多少の渋み成分はありますか?

甘柿を食べても渋みを感じます。
家族は同じ柿を渋くないといいます。
甘柿にも少しは渋み成分が含まれていて、それを感じ取っているのでしょうか。
それとも私の感覚異常でしょうか。

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

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kan********さん

2010/10/419:00:56

渋味成分は含まれています。

柿の渋味成分は、甘柿品種の場合水溶性カテキン(タンニン)であるとされています。
カテキンは、甘柿品種でも含まれていて、未熟な果実では渋味を感じます。
・甘ガキと渋ガキのタンニン物質の差異について 米森ら、園芸學會雜誌, Vol. 52 (1983) No. 2 ,pp.135-144

甘柿が成熟すると渋くないのは、柿果実の中にアセトアルデヒド(ヒトの二日酔い物質のあれです)が生じ、水溶性カテキンと結合して水に溶けなくなるからです。
・柿の脱渋機構の化学的解明 田中ら、天然有機化合物討論会講演要旨集 35(1993),pp. 630-637

アセトアルデヒドは、果実細胞内部の酵素反応で出来ますから、工業製品のように完全にカテキンを処理するわけではありません。
たとえばエチルアルコール(お酒の成分)を果実にかけて、無理矢理アセトアルデヒドを沢山作らせるのが渋柿品種の“渋抜き”ですね。甘柿品種では酵素達が働くとはいえ、完全でない場合もあります。

ですから、ひとによってはわずかに残った水溶性カテキンの味を「渋い」と感じるのかも知れません。

同じワイン・日本酒を飲んでも、豊かな言葉で味を表現するひともいれば、区別できずにいる人もいます。ヒトという生き物のバラエティー豊かさを感じるこの出来事が、甘柿に対して・質問者の家族内でみられるのでしょう。

違う感覚の人がいるというのは素晴らしいですね。別の世界があることに気づかされてワクワク出来ますから。

質問した人からのコメント

2010/10/10 13:31:01

最近自分が普通じゃないんじゃないかと疑ってしまうほど、感じ方が変化しています。
皆さん、貴重な情報をいただき、ありがとうございました。

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tuk********さん

2010/10/601:42:44

甘柿はふたつに分類されます。
ひとつは完全甘柿で、種の有無にかかわらずに甘くなるものです。
もうひとつは不完全甘柿で、種ができないと甘くならないものです。

食べたのは不完全甘柿ではないでしょうか。
家族が食べたのは、種のできているもの、もしくは種の近くを食べて、あなたは、種のできてないもの、もしくは種のない部分(種から離れた部分)を食べたのではないかと思われます。

カキの品種がわかれば、どういった理由からそうなったのかがはっきりします。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%AD


渋柿にも同じように完全渋柿と不完全渋柿があります。
完全渋柿→種の有無にかかわらず渋いもの
不完全渋柿→種ができるとその周りのみ若干甘くなるもの(でも脱渋しないと食べられたものじゃないけど)

dai********さん

2010/10/400:55:25

種類としては、不完全甘柿というものがあります。
禅寺丸、筆柿、西村早生、黒柿

完全甘柿でも、タンニンが100%不溶性にならなかった場合もあるのではないでしょうか?
私も、熟しきっていない、歯応えがある甘柿では時々渋みというかバナナのスジのような味を感じます。

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