サバやイワシやサンマの缶詰は見たことありますよね。これらの回遊性の魚は長く泳ぐために、赤色タンパクという成分が多く身が赤くなります。そしてこの中に、うま味成分であるイノシン酸を引き立てるヒスチジンという成分が多く含まれており、うま味を多く含む分、赤身魚は缶詰にも多く使われるのです。 アジも同じ回遊魚なのですが、なぜ缶詰に使われないのか？実は、アジは大衆魚の中でも一番赤い身の部分が少なく、ヒスチジンの量もかなり少ないのです。 さらに脂分も白身魚のように少なく、水煮にすると生臭さが鼻についてしまう。つまり、缶詰にすると不味くなってしまう魚なのです。元々、定着魚だったアジは赤身の回遊魚でありながら、むしろ白身魚に近い魚だったのです。