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デミグラスソースの作り方

inu********さん

2011/2/2122:42:45

デミグラスソースの作り方

洋食屋さんで、ソースとしてかけられているデミグラスソースは、家で作るよりも、粘度があるように思うのですが、何が違うのでしょうか?エスパニョール?の、濃度が高いのでしょうか?何年も継ぎ足し、にこんで、コクと粘度がでるのでしょうか?

家では、筋8割その他2割、国産の牛野菜で、デミグラスを取った後、(二回に分けて、都度濾して)エスパニョール?(毎回色つきに悩みながら)を合わせ、調味後、その時食べたい種類のお肉を煮込み、作っています。

ビーフシチューとしては美味しいのですが、ソースにするには(残ったソースでオムライス等)軽いのです。

作り方、他のアドバイス、何でも結構です。
教えてください。

補足早速の回答、ありがとうございます。
専門の方からの回答で、驚いています。(感謝です)
再度の質問で恐縮ですが・・モンテ・オブールが分かりません。
バター??何で仕上げるのでしょうか?基本的な事なのかもしれませんが・・全くの素人なので、用語がわかりません><
お手数をおかけします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

one********さん

編集あり2011/2/2223:10:23

飲食店の者です。
ドミグラスには各店によって作り方は様々です。

古典的な方法と日本的な方法(洋食店等で作られている)があります。

日本的な方法は長い時間ときつね色に炒めたルウを使います。

sauce espagnoleを作る質問者様の方法なら古典的な方法に近い作り方になります。

ただ私の知っている方法ではsauce espagnoleを使いませんが、fond brun(フォンブラン)を使用します。

sauce espagnoleにもfond brunを使ってroux brunを使うので粘性は出てると思いますが、今作っている物のとろみをさらに出したい場合は白ワインと片栗粉(コーンスターチでも可能)で、お好きな具合に整えれば良いかと。

その際には片栗粉を入れた後20分以上煮て粉臭さとアルコールを飛ばしてください。
コクが足らないなら使用する直前最後にモンテ・オブールしてはいかがでしょうか。

それからお店で作っているものは大きな寸胴で作りますのでそこでも違いが出るのだと思います。

他には日本的な方法だと前回仕込んだドミグラスを少し足します。

あまり参考にならないのに長い回答で申し訳ありませんでした。



再度この項目で長々と回答してしまい、すみません。
やり方がわかりませんでした。

忙しいのでカタカナフランス語で失礼します。

モンテ・オブールmonter au beurre
料理で肉や魚をソテしたり煮込んだ脂肪を丁寧に除く(デクレセする)
のですが、それを補うために小さく切ったバターの塊を加え、火を止めて鍋を回したり、スパテラで混ぜ込みsauceの味や香り光沢を良くする事です。
beurreはバターです。
説明が足りずにすみませんでした。

バターは基本的には無塩が良いと思います。

質問した人からのコメント

2011/2/23 18:38:23

家族にできる限り美味しいものを・・と、試行錯誤しているのですが・・知識不足の為、困っていました。お忙しい中、恐縮です。大変勉強になりました。有難うございました。

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