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パン作り初心者です。 手ごね&オーブンでパンを作っているのですが、 モバレ...

chi********さん

2011/5/2207:25:01

パン作り初心者です。
手ごね&オーブンでパンを作っているのですが、
モバレピなどのレシピを参考に作っていますが、 水または牛乳を分量通り入れるとベタベタになりすぎてしまって
こねてもこねてもまとまりません(>_<)

デローンと手にまとわりつき、一時発酵の丸にすら出来ないんですが、何が問題だと思いますか?
こねかたが不十分なのでしょうか?

分量(簡単に書きます)

強力粉 250g
牛乳 170cc
砂糖 40g
バター 30g
塩 3g
ドライイースト 4g
卵(全卵) 1つ

以上です。

ドライイーストは予備発酵不要の市販のものです。
牛乳170ccと書いていますが、ぬるま湯にドライイーストを溶かし、水を入れ、牛乳を足して170ccにしています。
この水だと全然まとまらないので、かなり粉を足してしまいます。。。
バターはグルテンが出来てきた頃(かなり粉を足して膜が張ったようになった頃)に入れています。
粉を足しすぎたせいか、ドライイーストが分量的に少なすぎたのか前回の黒糖パンは発酵も全然せず美味しくないものになってしまいました。
長くなりましたが、
ご指摘お願いしますm(_ _)m

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ベストアンサーに選ばれた回答

編集あり2011/5/2221:07:02

牛乳の約87パーセントが水分なので 牛乳としての水分148cc
卵はサイズがわかりませんが60gとして全卵の約75パーセントが水分なので 45gが水
の合計からすると

粉の割合から考えて水分が約77パーセントのレシピになっていると考えられます。

適量水分は粉の種類や作りたいパンよってかなりかわりますが(特に国産だと少なめ)
77パーセントだとかなり多いです。

比較的水分が多目のでよいとされている最強力粉でも約70%前後が一般的に
レシピでは多くみられています。

貴方のご使用の粉の種類がわかりませんが
国産の粉で少な目の水分と考えたとして
55パーセント位からはじめ
捏ねながら生地の状態をみつつ
牛乳を少しずつ増やしてみてはどうでしょうか?
外国産の粉では少なすぎますが
少な目からはじめるのが間違いないと思います。

因みに一般的には
国産55-60%
外国産65-68%
位のレシピが多いです。
粉の種類もたくさんありますし材料環境も影響も影響してきますので
全てにあてはまるわけではありません!吸水が52パーセントや70以上
という粉もありますので。。
私の個人的な経験なだけです。

55パーセントであれば
牛乳約107g位からはじめてみてはどうでしょう。

あと後から追加した粉のせいで
イーストの量が少ないということですが
イーストは少なければ時間がかかるだけで
膨らまないとか膨らみが悪くなることはありません。
デメリットは時間がかかるだけで
イーストの匂いも軽減しますし
イーストが少ない事によって老化が遅く柔らかい美味しいパンになります。
特にできたてより時間がたったパンに差がでてきます。

質問した人からのコメント

2011/5/29 17:54:15

皆さんありがとうございました!
少なくして調整しながらこねたらうまくいきました。
膨らみ具合も良かったです。ありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

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kka********さん

2011/5/2215:35:12

水分が確実に多すぎますね~~~。
卵が入っているので卵と牛乳で68%くらいにしないと
水分は多すぎます。
そちらのネットのレシピが間違えてますね。
水分が多いのでべとつくのは確実です。

dai********さん

2011/5/2209:16:19

湿度や捏ね上げ不足も関係ありそうですが、
とりあえず水分量は小麦粉の60%程度にしてみたらどうでしょうか。150くらいかな。

2011/5/2207:29:54

水分量が多いですね。
卵まで入るなら、水や牛乳は140から150でも大丈夫ではないですか?

一度に水を入れてこねるのではなく、まず9割位いれて微調整していくとやりやすいと思います。

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