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パスタのゆで方について質問です。 世間では、誰に聞いても、どのレシピを見ても...

momoさん

2011/8/1316:08:32

パスタのゆで方について質問です。
世間では、誰に聞いても、どのレシピを見ても、アルデンテ、すなわち固めに仕上げるように言われています。

ゆで時間は、商品の袋に書いてある時間よりも短くするべきであると言われています。
しかし、本来アルデンテとは、イタリア語のAl Denteすなわち、「歯にまとわりつく」 というような意味で、固ゆでのことではないと思います。
現に、本場のイタリアでは、日本で言われるほど固ゆでではないことがほとんどです。
何故、日本では、固ゆでが本道となったのでしょうか?

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z7d********さん

2011/8/1317:33:57

誰がいつからアルデンテを言い出したか、…ってそれを記録していた人もいるはずもないので、推測になってしまいますが。
グルメブームって30年くらい前から始まりましたよね。
それまでは、『キューピー三分クッキング』『今日の料理』はあったけど、あとは数えるほどしか料理番組はなかった。

それから漫画で『美味しいぼ』とかテレビで『料理の鉄人』とか流行りました。
ラーメンブームはその後で、そのまた後からイタリアンブームが来ましたよね。

みんな料理に口うるさくなりました。
一億総中流時代が無くなって、マイホームをあきらめた人々が、ソアラなどの高級車でせめてもの贅沢をした時代があった。
今ではクルマさえあきらめる人が多くなった。

今はせめて食事だけでも美味しいものを、という時代になったのではないでしょうか。
そこで1番遅れて来たイタリアンブーム。
日本人にはイタリアンの常識が無かった。
ニンニクは焦がすし、茹でるのにほんの少しの塩しか使わなかったし、やわらかく茹でてしまったし、ソースをフライパンで和えるのではなく炒めていた。
ちゃんとやれば出来栄えは全然違います。
その(ちゃんとやる)の一つにアルデンテがあったのでしょう。

日本のパスタの歴史は短くても、日本にはしっかりとした麺文化の下地はありました。
ソバ、ウドン、冷や麦、素麺など、どれも茹で加減を大事にしてるから、『スパゲティーはアルデンテが1番うまい』と聞かされれば、下地があるだけにキッチリと根付きますよね。

好みですが、茹ですぎたパスタよりアルデンテをめざしたパスタのほうがウマイと思う人が圧倒的に多いのでしょう。
そうでなければ根付きませんから。
日本人は豊かな食文化の中で生きて来たから、その判断は確かなものだと思います。

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ベストアンサー以外の回答

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2011/8/1402:09:57

イタリアでも家庭によってゆで方や時間は違います。

アルデンテは南イタリアのものです。

日本人は*魚介類のパスタが好きなので南イタリアの料理が多いからです。



北イタリアでは芯まで茹でる家庭の方が多いと思います。書いてある時間どおりです。

そもそもパスタ自体が「どこの地方の生産者か」によって書いてある茹で時間が違います。


北イタリアの家庭が良く茹でてあるパスタだというのは、北イタリア人が南イタリアの習慣を嫌っているためだといっていますが。


その家庭の好き、好みでいいと思います。

老人家庭ではやはり良く茹でたパスタが出ますが。

kag********さん

2011/8/1400:54:29

個人の好みの問題だとは思いますが、以前にテレビの番組(ジーンちゃん?)の中でイタリアでも漁師まちのあたりしかアルデンテはないと言っていたのを聞いたことがあります。
なんでも、船乗りの人たちが気が短かったせいだとか。
私自身もアルデンテが嫌いで自分で作る時は袋の時間より長くゆでていたのでこの話を聞いた時は
わが意を得たり! と溜飲を下げました。

春菊天さん

2011/8/1317:51:06

たしかに、イタリアのレストランで食べたとき、ほとんどが思っていたよりも柔らかかったのでちょっとびっくりした。
柔らかいというか、プツッっていう歯ごたえがあまり感じられなかったような気がした。
ペンネにいたってはアルデンテの基準がよくわからなくなるゆで加減でしたね。

讃岐うどんもプリプリしてるし、冷麺も盛岡になるとプツプツだし、日本人はぷりぷりのプツプツした麺が好きなのかもね。

jpo********さん

2011/8/1316:52:40

固茹でで良いのでは^^
芯が残るくらいの固ゆでならかんだ時、歯に茹でられていない部分が残るよ。
表現の違い、言葉の解釈の違い、日本のイタリア人何とも言わないよ。
現に、本場のイタリアでは、日本で言われるほど固ゆでではないことがほとんどです。・・・・・これは嘘です。
硬いです。柔らかければ棄てられます。

イタリアの物を使い茹でて食べているのに何とも言わないよ^^ どのように解釈するね^^
もしかしてツーぶってるの^^

mariaさん

編集あり2011/8/1317:04:22

私が子供の頃、それこそ35年以上前になりますが、どちらかというとパスタは柔らかめに茹でるのが主流でした。

イタメシという言葉もなく、私は名古屋に住んでいましたがイタリアンレストランを目にした記憶も残っていない時代です。

パスタという言葉もあったと思いますが、少なくともスパゲティという言い方が一般的で、スパゲティと言えばイタリアンかナポリタン、あるいはミートソースのスパゲティが主流でした。

その頃はレストランや喫茶店でスパゲティを注文しても、麺は今程アルデンテではなく、むしろ柔らかめだったと記憶しています。

麺の「腰」が強調され出したのは、その後のことです。

調べてみましたら面白い記事に出会いました。

http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/14149?page=5

上記のサイトから抜粋させていただきますね。

今ではパスタの茹で方といえば、芯が少し残るくらいの茹で立てを調理する「アルデンテ」が当たり前である。

でも、この言葉が普及したのはセモリナ粉100%のパスタが普通に手に入るようになった1980年前後と、つい最近のことだ。

それまではあらかじめ茹でておいた、柔らかい麺を使うのがごく普通だったのだ。

・ケチャップと「炒め」で大衆化

ナポリタンが一般に広まるには、ニューグランドの一皿から、さらにもうワンステップある。

トマトソースやトマトピューレから、ケチャップへの移行である。

加えて、最後に油で炒めるという調理法が取り入れられたことだ。

これは、おそらく焼きうどんのつくり方がまねされたのだろう。

焼うどんは、麺を炒めて最後に味の決め手となる醤油を入れる。
パスタが普及するまでの間、パスタ料理をうどんで代用することもあったことを考えると、うどんのつくり方をパスタに応用することへの抵抗はなかったはずだ。

こうして、より手軽な料理へと変化したナポリタンは、町の喫茶店から家庭に至るまで広まった。

昭和30年に国産パスタが登場した際、デモンストレーション用のメニューとしてナポリタンが採用されたことも普及を後押しした。

昭和40年代には、学校給食のメニューにも採用され、ナポリタンはパスタ料理の代名詞となっていく。

今や大人の郷愁を誘う懐かしのメニューになったナポリタン。

その歴史をおぼつかない足取りで辿ってみたら、パスタ普及への長い道のりがあり、戦争の影があり、料理人の知恵が浮かび上がってきた。

本格的な茹で立てパスタがいつでもどこでも食べられるようになった現在、あの柔らかい麺とケチャップの味は、もはや日本の食文化遺産といっても過言ではない。
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☆ちなみに夫が、数年前イタリアに長期滞在していた時にお店に入って食べたパスタは、柔らかく麺が伸び切っていたものが山積みされていたそうです。
当然、出されたパスタは、ものすごく柔らかかったそうです。

ですので、イタリアといっても、地方、場所やお店によって様々なようですね☆

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