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葛湯（くずゆ）のトロミ成分で質問です。Ｑ＆Ａで探してもなかなか見つからなかっ...

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ID非公開さん

2012/3/1700:20:00

葛湯（くずゆ）のトロミ成分で質問です。Ｑ＆Ａで探してもなかなか見つからなかったので、質問させていただきます。

私は葛湯が大好きで、吉野葛を使った物をよくお取り寄せしています。この葛の成分ですが、熱湯を注いだ時と、ぬるま湯を注いだ時とでは固まり具合が全く違うことに気づきました。熱湯を注いだ時に起こるトロトロの反応は、葛の何という成分が熱湯に反応すると、どのようになってトロトロになるのか教えてください。

知ってどうするの？と聞かれた時の返答に困ってしまいますが…。どなたか分かりやすく的確なご説明をよろしくお願いいたします。

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kokkokekokoさん

2012/3/1701:07:37

『でんぷん』で検索すると、ウィキペディアに載ってましたょ。

ざっと割愛して書いてみました↓。

本葛に限らず、植物イモ類やトウモロコシ等の穀物類に多く含まれる『デンプン粒』に水を加えて加熱を続けると、最終的に粒が崩れて『ゲル状』に変化するそうで、この現象を『糊化（こか）』と呼ぶとの事。
それでも加熱を続けると白濁した色が透明になり、急激に粘度を増して、粒子がもぉこれ以上吸えないってくらいに給水したところを最大として粒子の崩壊により粘度が低下するそうな。


葛粉に対しての水量の多少でトロトロや、ドロドロ・・・ボタボタになる事もあるけれど。。。＾＾；
美味しいよね、葛湯♪

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lev********さん

2012/3/1700:32:56

葛粉のデンプン成分は加熱により水を含んでトロトロになります。

片栗粉と同じです。

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