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高菜漬けの作り方を教えて下さい。

kaboaaa1326さん

2012/3/2618:56:43

高菜漬けの作り方を教えて下さい。

阿蘇高菜をいただきました。
早速漬けようと思うのですが、初めてで漬け方が良く分かりません。

一応聞いたやり方は、
①洗わずに塩もみし、ビニール袋をかぶせた樽に入れ、重しをする。
②2・3日して水が上がってきたら、一度味見し、塩加減を調節。
③3~7日くらいを目安に、ちょうど良い味になったら高菜をあげて、水洗いしzipロックに入れ冷凍保存でok。

こんな感じです。質問は以下です。
①調べると、3日位であがった水は捨てるとあったのですが、どうすればよいのでしょうか?
②塩は浅漬けで1kgあたりどれくらいでしょうか?(一応いただいたものは、1kgあたり4gくらいでした)

皆様よろしくお願いします。

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hanayuusuzumiさん

リクエストマッチ

2012/3/2900:59:16

我が家の高菜漬けの作り方です。

生の高菜を約40kgを良く水洗をして、1日~2日天日に干します。
干す事で自然の甘みが引き出されます。 根元の茎の厚いところを木などで叩き、茎を柔らかくし、塩を馴染みやすくします。
タルに葉と根元が全量交互になるようにし、隙間の無いように敷き詰めます。その時に1.5kgの塩を一段ごとに振り掛けます。詰め終えたら押しブタを押して重石(20kg以上)をのせます。
※2日経っても水が上がらない時は、1ℓに35gの塩を入れ、4~5ℓ作り、よび水をします。
※高菜の上にシートを敷き、根元の方を足で踏んだりまします。
6日~7日後に高菜をタルから出して、軽く絞り、残りの漬け汁は捨てます。
※根元をまな板などで良く揉むと、漬け上り時に柔らかくなります。
ポリ袋(2斗タル用)をタルに入れ、高菜漬の素と塩2.5kgを混合して高菜を、すきまのないように敷き詰め一段ごとに振り掛けます。詰め終わりましたらポリ袋の口は結ばずにねじって押しブタをし、重石20kgをします。
虫の来ない暗く涼しい場所に置きます。
※ポリ袋は必ず使用します。虫の侵入を防ぎ衛生的にします。
徐々に水が上がってきますので、その都度スポンジやコップなどでしっかりと水を取ります。
※水分を取る為にシーツを掛けたり、新聞紙を敷いたり、大豆を敷いたりします。
※夏場に虫が付く事があります。
その時は押しブタや重石を良く洗い清潔にします。
7日~10日程で青高菜として水洗いをして食べられます。
2~3ヶ月後の古漬は水で洗い、4~5mmぐらいに桐、10分ほど水に浸け塩抜きをし、水を絞って食べます。
高菜飯、スパゲッティなどは更に細かく切り、油で炒めて混ぜます。
高菜はすぐに葉が黄色になりますが、古漬にすればべっこう色になります。

質問した人からのコメント

2012/3/29 15:09:39

細かくご説明いただきありがとうございます!色々困っていたので助かりました。ありがとうございました。

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