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シフォンケーキの焼き縮みについて シフォンケーキを焼いている途中は型から3c...

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ID非公開さん

2012/5/400:29:44

シフォンケーキの焼き縮みについて

シフォンケーキを焼いている途中は型から3cm程見事に膨らむのですが、
時間通り焼き終わるころには型すれすれくらいまで縮んでしまいます。
この原因として考えられることを

教えてください。
オーブンから取り出してから焼き縮むのはわかるのですが焼いているうちにMAXのときから数センチ、型すれすれくらいまで縮みます。焼きあがって逆さに冷ましてもそれ以上縮むことはないのですが、レシピ本にあるように膨らんだ状態で焼きあがって欲しいです。
もう数年、所詮素人が作るんだからこんなものかな~と思っていたのですが、今回思い切って質問させていただきました。

ちなみにアルミの型を使っています。14cm・17cm・20cm・23cm(23cmのみ、こげ防止に途中で上にアルミ板をのせる)でも同じようになります。
電気オーブンで、予熱180° 生地を入れて160度~170度で17cmで30分 20㎝50分 23cm60分 この温度がじっくりじっくり膨らみMAXで型から3cmくらい見事に膨らむし、上部の焼き縮み以外は出来上がりもフワフワしっとりでうまくいきます。でも焼き上がりまで残り10分ほどのときにMAXに膨れ、そこから徐々にしぼんで焼き上がります。

レシピには予熱185度、型を入れて180度と書いておることが多いので、この通りに焼くと、最初からガッツリ膨らむのですがうちのオーブンの癖で火力が強すぎるのか、底上げになってしまったり、十分オーブンの庫内は広いんですが、17cmで焼いても焦げてしまったりします。一度MAXに膨らんでから3分くらいで焼くのを止めたら、今まで以上に縮んでしまいました。
膨らんだ後ちょっと温度下げてみたりするとよいなどアドバイスがあればお願いします。
実験して失敗するのが嫌でこのごろは腕のせいとオーブンのせいと言うことであきらめていたんですが、、、
今日、オーブンを覗いた息子の「お~ふくらんでる。すげ~。」、焼き上がりを見て「あ、ちぢんだ。。。」の言葉に、グサッと傷つきました。
お分かりになる方アドバイスお願いします。

レシピは赤堀博美さんのしっとりシフォンケーキの中の西田シェフの卵シフォンです。
でもそれ以外に石橋かおりさんのレシピどおり作ってもやっぱり同じような感じになります。
メレンゲはしっかりガッツリ泡立てる方法も余力を残してふんわりでとめる方法も試しましたが結果は同じでした。
卵黄生地も湯煎にかけ、油は糸をたらすように入れてしっかり乳化させています。

補足メレンゲはレシピにあるとおり、キンキンに冷やしてあわ立てています。

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wam********さん

編集あり2012/5/821:32:56

・焼き時間が足りない
・卵白は縁がシャーベット状になるまでボールごと冷凍
・卵黄は冷蔵庫で冷やしたのを湯煎なしで泡立て
・油は常温のをそのまま加える
・卵白は塩をひとつまみ加え、ツヤが出る程度まで泡立て
・空気抜きは台に一回トンと軽く打ち付ける程度
・逆さまにしたら振動のない場所でしっかり冷ましてから元に戻す

ちなみに卵白は凍らせすぎると膨らみが悪い


仕事で毎日シフォンケーキを焼いている者より

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

mig********さん

2012/5/415:18:32

うまく仕上がっているならそんなに気にすることのないはなしかもしれません

好みにもよると思いますが
もしかしたら、メレンゲのたてがしっかりしすぎてて
生地が軽すぎて、沈んでしまう場合があります

適切な生地の状態はメレンゲはしっかりたてますが
混ぜ合わせるときに、しっかり混ぜ合わせ
生地をすくって落としたときにリボン状に落ちていき
生地の筋がすこし残る状態が

しっとり、ふわっと安定した仕上がりになります

あくまで、生地は高さが出ればいいというものではありませんので
もしも食べたときの状態がいいのであれば
それでオッケーだと言うことです

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