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小豆と大納言の違い。

ade********さん

2012/5/2314:49:41

小豆と大納言の違い。

味で言うとどうちがいますか?

ネットリとした苦味のない粒餡にするならどちらがよいのでしょうか?

補足picochan69さんありがとございます。
つまり、苦味が少ないのが大納言なのでしょうか?
それとも作る工程で苦味を失くすこともできるのでしょうか?
おかずのマメっぽい餡では無くて、高級な最中に入っているような餡はどっちですか?

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han********さん

編集あり2012/5/2416:12:46

品種の違いではなく、売っている店のせいかもしれないんだけど、こんなことがありました。

上野の煎豆屋で、小豆と大納言を1キロずつ購入しました。
どちらも国産ですが、大納言は北海道産の高級品で、小豆より高価です。

ところが同じ餡の煮方でつくると、大納言は、甘納豆になってしまうのです。
粒が固くて、煮くずれないのはいいですが、いくら煮ても柔らかくならないので、握って餡玉にすることができません。

わたしには、小豆で作った餡のほうがおいしく感じられるのですが、鯛焼きの餡といったらいいか、見た目に高級感はありません。
高級最中に入っている、粒が光って「かのこ」のようにみえる餡は、大納言製だと思います。
大納言を購入して、圧力鍋を使うなど煮方を研究するか、生煮えの危険を避けて小豆を煮るかは、質問者さまのかけられる時間&労力で決まるでしょう。

ちなみに、苦みは、小豆をゆでる湯を1~2回換えれば、ほとんどなくなります。(煮たったらゆで水の半量の差し水→煮立ったら捨てて水を換える→煮立って差し水→捨てて水を換える(2回目)→水がほとんどなくなるまで煮て水気を切る→味付け→一晩おく→練る)
小豆も大納言も、煮た餡の段階で苦みが残ると言うことはありません。
ゆで水を2回換えると、餡の味は洗練されますが、豆の香りが減るので、好みで決めてください。

質問した人からのコメント

2012/5/30 11:39:45

感謝 ありがとうございました。結局大納言を使ったのですが、豆を煮る水を何度か替えて煮ましたら、苦くなくて美味しいあんこが出来ました!

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pic********さん

編集あり2012/5/2316:48:14

小豆に違いは有りませんが、

よく小豆の種類で大納言と普通小豆の2種類を耳にしますけど、その違いってご存知でした?大納言の方が高級和菓子や料理に使われていて漠然と凄そうなイメージがありますよね。実は大納言って言う名前は、朝廷の役職の大納言から来ているんです。大納言は殿中で抜刀しても切腹しなくてもよいので、煮ても腹割れのしない大粒の小豆を大納言小豆という名称で品種化されたのです。
そして、大納言と普通の小豆の大きな違いは、大納言は糖分が多いので味がしっかりしていて、光沢がきれいでルビーのようなんです。だから見た目にも大きくてしかも色がきれい、その上味までしっかりしているのですから、高級ブランド化されるのも当然の事かもしれませんね。

大・小の違いと上記の差です。

★・・・補足見ました、大納言の方が断然美味しいし苦みも少ないでしょう、ぜひ余裕が有れば大納言にして下さい。

zkv********さん

2012/5/2315:31:32

大納言は小豆の一品種です。

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