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カラシとマスタードって何が違うのですか?? また、何から出来ていますか??

chi********さん

2006/9/2120:36:32

カラシとマスタードって何が違うのですか??
また、何から出来ていますか??

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ベストアンサーに選ばれた回答

2006/9/2121:15:22

和からし、洋からし両方とも「からし菜」という植物の種子が原料として使われているアブラナ科です。
どうやらそのからし菜にも色々種類があって、オリエンタルというのが和からしです。種の色は黒く小さめで、揮発性・辛み成分共に強いので「つ~ん」とするのです
反対に、イエローというのが洋からしです。別名白からし。オリエンタルに比べ、色が薄く、辛みも揮発性も少ないのでマイルドな感じですね~。
粉末はまあそのままですが、ペースト状のからしの場合、蜂蜜やハーブなどを加えてあるそうです。
それで、普通商品として販売しているペースト状のからしは、どちらか片方を使っているのではなくオリエンタルとイエローを配合してるそうです。だから「和からし」と表記されているものにはオリエンタルを多く配合し、「洋からし」と表記しているものにはイエローを多く配合しているのです。「本からし」や「からし」はその中間くらいかな?
洋からしとマスタードにも違いはあります。マスタードの方は更にビネガーや調味料で味を調整し、辛さをかなり抑えているのですよ!
また、挽きマスタードに入っている黒または茶色の粒はブラウン(黒からし)です。黒からしも揮発性が強いです。辛み成分がオリエンタルと同じなんですよ~(アリール芥子油という成分です。イエローはベンジル芥子油。)だからあの粒部分たべると「辛っ」てなるんですね~。納得。
最後に、マスタードの粒は、そのまま噛んでも辛味は感じられませんが、水を加えて練ると、酵素の働きで辛くなる(辛味成分が生成される)そうですよ。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%97
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC%E...

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