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パン作りに詳しい人に質問です。 ①バゲットにクープを入れる時に、スゥーと切れ...

net********さん

2013/1/2621:13:15

パン作りに詳しい人に質問です。

①バゲットにクープを入れる時に、スゥーと切れないんです。
なんて言ったらいいか分からないですが、切る時に生地が引っ掛かってもつれてしまいます。
これは、成形の問題ですか?
ちなみに、表面が湿っていたということはないです。

②自分は刃が弓形になっているクープナイフを使っているんですが、あれって何のために弓形になっているんですか?

むしろ切りにくいです。

③バゲットを発酵させる時に、キャンパス布を使って仕切りを作ってるんですが、発酵が終わって布から転がして鉄板に移す時に、必ず失敗します。

他に仕切りを作る方法はないですか?

補足もう1つ質問なんですが、バゲットなどを作る時、芯を作るように成形するといいって聞きましたが、芯を作るってどういうふうに成形すればいいんですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

doo********さん

編集あり2013/1/2822:56:48

別質問を捕捉でしないようにしましょう。
あなたはプロですよね?プロなら先輩に聞きましょう。
または、性悲運会社のやっている講習会に自費で参加して、レベルアップしましょう。

①②刃を立てて使っていませんか?
刃は寝かせて、刃先を皮一枚えぐるように切ります。
そのためには、刃先は反っていたほうがいいわけです。
切るという感じよりも刃先を滑らせる感じで切ります。
これは何度も訓練するしかないです。

③あわてずにとり板に転がして移せばいいだけです。
急いでやる必要はありますがあわてる必要はありません。

クープナイフの先は、ごみがついていませんか?
またナイフはよく研いでいますか?
切れない刃物ではいくらやってもうまく切れません。

安全カミソリの刃を割り箸に弓形に取り付けて、切れなくなったら取り替えたほうがいいですね。

質問した人からのコメント

2013/1/29 12:53:35

いえいえ、自分はプロなんかじゃないです、しかも仕事ではほとんど仕上げのトッピングしかしません。
しかも基本みんなバイトなので、素人集団です。
1人プロはいるのですが、その人は事務の仕事がほとんどで、しかも性格的に頑固なので聞きにくいのです。
なので、本で調べたり、知恵袋で聞いたりしてます。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

aya********さん

2013/1/2713:23:12

生地の水分量がわからないので何とも言えませんが、
どれくらいの水を入れていますか?粉は何を使っていますか?
表面に粉をふってからの方がクープは入れやすいですが、
どのようにしていますか?
クープナイフも専用の物から、単なる包丁を使う人までいますが、
色々試されましたか?
私はかなり色々試して、いまはまっすぐな単なるカミソリに落ち着いています。
今までで一番切りやすいです。
ちなみに、粉はリスドオル、水は70~75%位で作る事が多いです。


キャンバスから天板に移す前に使用されている取り板がどのようなものか
わからないのですが、どんなものでもそっと中のガスを抜かないように移す
のが基本です。
もしキャンバスに生地がくっついて上手く取り板に転がせないなら、
キャンバスにふってある粉が足りませんのでもっとたくさん振ると
良いですよ^^

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