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フランス料理について質問です! 何故ミルポワはブイヨンとかに使うやつは生で、...

del********さん

2013/3/1414:22:22

フランス料理について質問です!

何故ミルポワはブイヨンとかに使うやつは生で、フォンドボーやジュなどに使うやつはソテーするやつと使い分けているのですか?

詳しい人お願いします!m(_

_)m

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le_********さん

2013/3/1422:30:13

褐色系の出汁か白色系の出汁の違いです。

ブイヨンはフォン・ブラン(fond blanc)とも言いますが、白色系の出汁だから、野菜(ミルポワ)はもちろん鶏など肉類も焼かずにそのまま煮出します。

フォン・ド・ヴォー などは、フォン・ブルン(fond brun)とも呼ばれ、褐色系の出汁なので、野菜や仔牛などを焼いて色を付けます。

ちなみに、ジュ(Jus)は、英語で言うジュースです。
焼いて褐色にする場合と焼かずに白色に仕上げる場合、両方があります。

質問した人からのコメント

2013/3/21 11:48:18

ありがとうございます!

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