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干し柿は甘柿ではなく、なぜ渋柿を使用するのでしょう?

nsd********さん

2007/1/1521:08:39

干し柿は甘柿ではなく、なぜ渋柿を使用するのでしょう?

干し柿は渋柿を使用するみたいですが、
甘柿では駄目なんですか?

渋柿で作るより元が甘いので、
よりおいしい干し柿ができそうですが、、、

どんなもんでしょう。

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ベストアンサーに選ばれた回答

min********さん

2007/1/1521:50:09

甘柿でも干し柿は作れます。
そういった製品もあります。

では、何故、干し柿は殆どが渋柿で作るかというと、「甘柿は小さい品種が多いから」です。
柿を干すと、とても小さくなってしまいます。
元々小さな甘柿を干すと、それはそれは小さな・・・・・・500円玉よりも多少大きい程度になってしまいます。
干し柿は、大きいほど見栄えもよく高く売れます。
売る側としては、話が進みません。

甘柿と渋柿ですが、実は根本的な甘さはあまり変わらないそうです。
渋みを感じさせる成分が活性化しているか、活性化していないかの差だそうです。
柿を干すことで、渋み成分が不活性化して(渋が抜けて)甘くなるそうです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B9%B2%E3%81%97%E6%9F%BF
http://www.city.edogawa.tokyo.jp/consumer/g/02.html
http://www.pref.tottori.jp/shijou/taste/f-information/kaki/part3/pa...

質問した人からのコメント

2007/1/16 08:04:53

感謝 大変勉強になりました。

回答頂いた皆様ありがとうございます。

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bkf********さん

2007/1/1521:49:55

渋柿も甘柿も糖分は同じようにあるのです、甘がきは生きているときでも渋の成分が水に溶けないので甘く感じるだけです。
皮を剥いて干すことで渋成分が不溶性となって甘くなり、乾く事で更に甘く濃くなるのです。
元が甘いなどは嘘なのです、渋い成分が邪魔しているだけです。
そのため普通は渋柿で作りますが、勿論甘がきでも作れますが味は劣ります。
皮を剥いた渋柿を硫黄で蒸して殺菌し、寒風に晒して干し上げます、美味しいですよ。

sak********さん

2007/1/1521:15:06

柿には、甘柿と渋柿があるのをご存知ですか?
 干し柿は甘いから、甘柿で作ると思っておられる方も多いようですが、甘柿だけではなく実は渋柿も原料なんですね。甘柿系の柿には、岐阜県の富有柿、静岡県の次郎柿、そして愛知県の筆柿があります。渋柿系では、山形県の庄内柿や佐渡のおけさ柿のような「平核無柿(ひらたねなしがき)」が有名ですが、脱渋技術が発達した最近では、渋柿で干し柿を作ることが多くなったといいます。


http://www.mametomo.com/top/dokomono/mdo_hosigaki.htm

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