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フランスパンを作っていたのですが、2次発酵を終えた生地にクープを入れた瞬間、 ...

blu********さん

2013/5/1614:43:28

フランスパンを作っていたのですが、2次発酵を終えた生地にクープを入れた瞬間、
生地が潰れ、焼成後も膨らむことなく潰れたままのパンになってしまいました。

どうすればうまくフランスパンが作れるのかさっぱりわかりません。分かる人がいましたら教えてください。

<作業工程>
1.ミキシング(捏ね上げ温度(30℃)※ちょっと高すぎ?)
2.1次発酵(60分→パンチ→30分)
3.分割
4.ベンチタイム(15分)
5.成型
6.2次発酵(90分)
7.焼成

補足<補足>
潰れたのは2次発酵を終えた状態では膨らんでいたのですが、クープを入れたら
ガスが抜けて潰れてしまったような感じです。

2次発酵は35℃くらいで50分程おこない、他のパンの焼成でオーブンを使っていた為、
室温(25℃くらい)で40分程置いています。

焼成は250℃で20分です。


<配合>
・強力粉400g
・薄力粉100g
・インスタントドライイースト6g
・塩10g
・モルトパウダー5g
・水350g

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sak********さん

編集あり2013/5/1616:55:36

補足読みました。
典型的な2次発酵時の発酵時間オーバーです。しかも温度超過。これだとそうならない方が奇跡ですのでご安心を。。。
さて、チョットイースト量多めかなってなカンジなのですがこの配合だと(フランスパン専用の粉リスドがオススメですが)、
①ミキシングは10分で終了、捏ね上げ温度27度にしてみてください。
②1次発酵40分→パンチ→70分で発酵温度は30度まで。
③ベンチ30分。生地を良く緩ませることで成形しやすくなります。
④2次発酵はキャンパス生地に包んで温度30度60分まで(あくまで生地を目で見て管理します。早く発酵すれば切り上げ、発酵不足なら追加するように。時間で管理するのではなく見極めです。)
⑤焼成温度 お持ちのオーブンの最高マックス温度(私は300度スチーム+オーブン機能併用・天板ごと予熱する事)
⑥予熱終了間際に生地に粉を振りクープ入れ・霧吹きは生地のまわりしっかりと生地に少しかけるくらい
⑦窯入れ(庫内に霧吹き)・300度で5分焼成後スチーム機能を切りオーブン機能300度で2分程焼成。
⑧250度に温度を下げ12分程、その後様子を見ながら200度程でフィニッシュ。

オーブンはお持ちのオーブンによって様々でしょうが、スチーム(無ければ霧吹きです)と温度が低ければ立ち上がりは悪くなります。温度は私のオーブンに合わせ書いていますので参考程度です。最大のポイントの成形は一番フランスパンの出来を左右します。これは何度もやるしかないのですが、ざっと書くと以下です。
●生地をなるべく力を入れずにやさしく正四角形に伸ばし三つ折り。(打ち粉を使ってもイイですが粉が生地に入らないようハケでふるい落とすこと)
●三つ折りした生地の中央をひとさし指・中指2本を使って筋を一本入れるようにくぼみをつける。
●そこから又三つ折りに成形します。この時奥の生地側を先ほど作った中央くぼみあたりに置く(1/3綴じましたね)。
●手前生地を奥側へ持って行き最終ココで綴じ合わせます。この時奥よりさらに奥側に巻き込むようにするのがポイント。綴じるときは親指の下側ハラの部分を使って押さえ込むように力を入れてとじ目をキチンとふさぎます。

言葉にすると難しくて理解できるでしょうか??こうすることによって生地内に1本芯を入れてやります。すると生地に張りがでて全てが上手くいくと立ち上がりでクープがぱくっと開きます。又クープ入れは角度と位置が大切です。出来るだけ直線に近いクープを引き、1/3程クープ同士が重なるようにしてあげてください(引っ付かないように)。わかるかな????健闘を祈ります。



潰れたというのは生地がだれてしまったと言うことですか?それは典型的な過発酵かと思いますよ。配合がわかれば又適切な回答が出来るかと思われます。過去質も失礼ながら拝見しました。キャンパス生地は加湿しないで2次発酵させるために用います。ようは布地で生地全体を覆い生地内に水分を閉じこめるワケです(うねを作るのは生地の加水量が多いので横にだれるのを防ぐ為です)。クープを入れるワケは焼成で一気にここから生地内の水分を放出させてやり生地を立ち上げてやります(生地が立ち上がると自ずとクープの切れ目が割れてぱっくりと開くと言うことです)。なので、クープ入れで倒れると言うことは生地配合・生地作り・成形・発酵のどこかが失敗している可能性が高いです。

捏ね上げ温度が高すぎというか、生地作りで捏ねすぎなのでは?基本フランスパン生地は捏ねずに作り上げます。捏ねすぎるとグルテンが伸びてしまいます。その他気になっている箇所はココと2次発酵の温度です。温度によってはこの時間は長すぎということもあります(私は天然酵母使用で2次発酵に90〜120分程常温発酵です)。あと焼成ですね。どのくらいの温度でどのようにされていますか??フランスパンはとっても難しいです。素材も普通の食塩だと膨らみづらいです。粉の種類でも難易度が変わってきます。配合・季節・湿度によっても微妙に水分量の調整を行います。最大に難しいのは成形と焼成です。これは言葉で説明することはとても難しいですね。又、クイックで作るより長時間発酵させてやる方が風味も良くなりますよ。何度もチャレンジして生地作りと発酵を見極める目を養っていってください。

質問した人からのコメント

2013/5/16 18:50:38

すごく丁寧な説明ありがとうございます。
参考にさせていただき再度チャレンジしてみたいと思います。
ありがとうございました。

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