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パンの気泡はなぜ出来るの?

aoiwtfdryさん

2013/7/2820:24:36

パンの気泡はなぜ出来るの?

自宅でフランスパン作りに挑戦。

でも、お店みたいにパンに気泡が沢山入りませんでした。

気泡があるとないって食べた感じが全然違うように思います。

パンの気泡って、どういう条件で入るんでしょうか?

補足沢山のご回答ありがとうこざいます。気泡を沢山入れるというのは、色んな条件が揃っての気泡だったんですね。簡単なことではないとやっと分かりました。本当にありがとうございます!

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ベストアンサーに選ばれた回答

2013/8/106:59:39

パンの気泡は以下のメカニズムで生成します。
①小麦粉のグルテンが膜を作る。
②その膜中にイーストが生成する炭酸ガスが閉じ込められて膨らむ。
③パンをオーブンに入れると、発酵が爆発的に進み、気泡が大きくなる。

フランスパンの場合、大きな気泡にするために、
・分割丸め~整形までの間のガス抜きの仕方でガスを抜きすぎないようにする。
・グルテンを出しすぎないことでグルテン膜があまり強くないので、膨らんだ時に気泡がつながり大きな気泡になる。
ということがあります。
また比較的低温でじっくりと十分に発酵させることが必要です。

同じような生地でも油脂が入ると、グルテンが伸びやすくなるので、気泡が膨らんでグルテンが切れることでできるつながった大きな気泡はできません。

フランスパンは気泡の大きさ以外にも、皮(クラスト)がパリッとしている。焼きあがって冷めてきたときに皮がこまかく割れる。
クープがきれいに割れている。底の部分が小さくとがったほうから見て丸い(つぶれて平べったくならない)。
など様々な評価基準があります。

ベストアンサー以外の回答

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ebichanceさん

2013/7/2917:37:01

生地の発酵不足、成形のミス等が考えられます。
粉の種類によって、空気をしっかり抜くか残すかでも違ってきます。
バゲットの蜂の巣の気泡は、下からの熱によって一気に水分を膨張させることでできます。
天板を入れたまま予熱し、アツアツの天板の上に生地を落とします。
これで生地がちゃんとできていれば気泡は入ります。

編集あり2013/7/3100:45:57

一般的なパンの気泡はイーストによるものですが、フランスパンでは生地中の水蒸気膨張が大きく影響しています。
自宅であの気泡は、なかなか難しいですね、焼成時の一番最初に高温で生地中の水分を水蒸気膨張させることがポイントです(ここで大きな気泡を作る)。
どのようなオーブン(スチーム可能?)で焼かれてるかわかりませんが、焼成温度は250℃~220℃で、余熱は300~350℃と高めにする事もポイントです。
偉そうに書いてますが、私も自宅で納得いく結果は出てません(スミマセン&悲)
お互いに頑張りましょう。
「追記」
勉強不足でした… 上記の回答者様の答えの影響が大です。資料を調べなおしてみました。
①生地が柔らかい… 粉対比の吸水率70%を超さないこと。
②捏ねすぎ(グルテンが強い)… 食パンに近くなる。
③発酵不足… 一次発酵時の膨張率目安約2.5倍。
④成形ミス… 強い力で扱うとガスが抜けて気泡が小さくなる。
以上の4つが「フランスパン」の気泡に大きく関係しているとの事です。
(これを踏まえて私も再チャレンジします)

jumboakiraさん

2013/7/2820:36:00

イースト菌等による、発酵による気泡ですよ。

bwds98さん

2013/7/2820:28:10

>>パンの気泡はなぜ出来るの?

生地に、空気が入っているからでしょう。

生地の作り方(こね方)が、違うんじゃないでしょうか。

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