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和包丁についての質問です。自分は調理師の専門生なのですが、包丁を研ぐのが苦手...

bac********さん

2013/8/915:08:15

和包丁についての質問です。自分は調理師の専門生なのですが、包丁を研ぐのが苦手です。研いでる最中に切れ味を確かめるとしっかり刃が爪に食い込むのですが、洗って拭いて乾かすと全く切れなく

なってしまっています。やはりこれは研げていない証拠なのでしょうか。または管理の問題なのでしょうか。よろしくお願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2013/8/918:54:30

和包丁と言ってもいろいろありますが、出刃、柳刃、菜切り、代表的なところはこんなものだと思います。
包丁研ぎの基本は、包丁を研ぐ前に、まず、砥石を研ぐ。これは、ネットで見た築地の有名な研屋さんの言葉です。
私も趣味で包丁を研いで7~8年になりますが、練習用の100円ショップで購入した包丁を2本研いでから、砥石を研ぐことをやりました。
長年使っていた砥石なもので真ん中がへこみ、手前と先の出っ張りで側面を傷つけてしまったのに業を煮やし、玄関のコンクリートのところで平らに研ぎました。砥石が平らになったことにより、結構自在に研ぐことが出来るようになったと思います。
包丁研ぎの基本は、角度を固定して研ぐことです。これには、練習以外どうしようもありません。角度を固定するためのクリップのようなものがあるらしいのですが、調理師を目指すのでしたら、ひたすら研ぐことをお勧めします。
練習用には100円ショップで売っている包丁で充分だと思います。
駄目にしても、たかだか105円ですから、惜しくもないでしょう。
たしか、出刃や刺身包丁などもあったと思います。
包丁の研ぎ方は、以下のURLで、研究なさるとよろしいかと思います。
私も、幾つか参考とさせていただいたサイトです。

http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-56.html

m(^=._.=^)m

質問した人からのコメント

2013/8/10 01:15:41

皆様の丁寧な回答に感謝です!本当にありがとうございましたこれからも頑張ります!基礎をしっかり練習あるのみ!ですね!

ベストアンサー以外の回答

1〜4件/4件中

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2013/8/919:07:02

1.包丁の種類は何ですか?
柳刃?出刃?薄刃?菜切り?
それとも、どれでも同じような状態になりますか?

2.表をカエリが出るまで研いで、裏を仕上砥で数回研いでカエリを取る、という基本の研ぎ方はできていますか?

3.最後は何番の砥石を使ってますか?

4.全く切れなくなってしまう、というのは、具体的には何がどう切れないのでしょうか?

5.さしつかえなければ、包丁のメーカーと鋼材を教えてください。

inb********さん

2013/8/918:14:13

かえりがきちんと取れてないんじゃないか?
もともと丸刃になってて、刃先にくっついてるかえりのおかげで
といでる途中は爪に食い込むだけ。
んでも拭いたりしてかえりがとれると元が丸刃だから全然切れないってことだと思うけど。

ちなみに刃に蛍光灯(直管)をかざしてその写り方をみるのは切り刃が歪んでるかどうかを
見る方法で、丸刃になってるかどうかはそんなのやっても全くわからん。
まあかえりが取れてるのに全然切れない=丸刃だと思っとけば間違いないが。
ついでにかえりがきちんと取れたかの見方だが、光を少しあてて刃先を観察すると
刃先だけ髪の毛1本分くらいの幅がキラキラ光ってる状態=微細なかえりがついてる状態

hea********さん

2013/8/916:26:28

根気よく研ぎ続けてください。
最初から巧くは 研げtないですよ。練習と経験です。

砥石に包丁を当てた角度を最後まで同じ状態で一定に保つ事。
前後運動の際に 手首を返し 包丁をあおっていませんか?
初心者の頃につきやすい悪い癖です。
砥石にあたる包丁の具合がイメージできるようになって行きますよ。頑張ってください。

rec********さん

2013/8/915:16:37

きっと、丸研ぎになっているのでしょうね、
刃を電燈に当てて見て、丸く光が反射すると丸研ぎですね、
丸研ぎに成ると、荒砥石から研いで、中砥石、仕上げと持っていかないとダメですね、
後砥石が凹んでいませんか?
幾ら研いでも砥石が曲がっていると丸砥ぎに成りますよ
砥石なおしを買い、砥石を研ぐ所から始めてください。

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