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大変初歩的な質問なんですが、教えて下さい;汗 例えば煮物などを作るときの調味料...

kaz********さん

2014/3/221:23:10

大変初歩的な質問なんですが、教えて下さい;汗

例えば煮物などを作るときの調味料の分量が「出汁3」「醤油1」「みりん1」だとします。
これは単純に言えば「出汁300cc」「醤油100cc 」「みりん1

00cc 」ということはわかるんですが、みりんの変わりに砂糖をいれる場合、同等の甘さを出すにはどれだけ入れればいいのでしょうか?

回答よろしくお願い致します。

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ベストアンサーに選ばれた回答

シャンピさん

2014/3/222:56:31

みりんの糖度は45%程度です。
砂糖の甘さを100%と考えるとおよそ、みりんの甘さは砂糖の半分程度になります。

余談ですが、砂糖とみりんの甘さは全く違います。
みりんは単に甘いだけではなく、特有のうま味と香りを持っていますので、料理に良い風味を与えます。
また、みりんにはアルコール分があります。
ですから、みりんと砂糖は使い分けるのがポイントです。
みりんは主として、全体をまろやかに仕上げたいときのかくし味や、照りをつけたいときに使って下さい。

注意することですが、日本酒+砂糖はみりんにはならない。ということです。
みりんには特有の「煮崩れ防止」効果があります。
糖とアルコールの相乗効果で、素材を引き締めるのですが、使い過ぎは固くなります。

逆に、酒には風味付けの働きのほかに、素材を柔らかくする効果があります。
これは、アルコールが素材の温度を低く保つからなのです。

酒は「柔」、みりんは「剛」と覚えていただければ、使い分けがききます。

質問した人からのコメント

2014/3/3 21:01:59

みりんは色々な役割があって奥が深いんですね~
大変勉強になりました。

お二人ともありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

sup********さん

2014/3/222:43:01

味醂をはぶく意味が判りませんが、固形物である砂糖だけを足しても、煮詰まりやすくカラメル状になってしまいます。
同じような仕上がりを思われるならば、アルコール分を飛ばしたお酒か、真水に砂糖を溶かして使われてはいかがでしょうか…

上白糖は糖度が高いので、お酒か水1リットルあたり40~50gが妥当だと思います。

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