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パン作りに自信のある方‼︎

pur********さん

2014/8/422:34:16

パン作りに自信のある方‼︎

ここ1.2年、パン作りをよくしています。

色々研究して、白パンは思う生地が出来ました。

最近はそれ以外のパンに挑戦してます。…フランスパンを作ったのですが、硬いちょっとねちっとしたような飲み込めないような生地になりました。これは何が原因でしょうか?
また、デニッシュパン(食パン)を作ったときは、味はまぁまぁ美味しかったのですが、折り込んだはずのバターがパンの断面にほとんど見えなくて、あまり膨らみませんでした。個人的には甘いお菓子系のデニッシュ生地に近いデニッシュ食パンを作りたいのですが…どのようにしたらよいのでしょうか?

白パンを作ったときは、水分量を多めで作り、とてもいい感じにできました。

フランスパン生地、デニッシュパン生地は水分量が違うのでしょうか?

教えてください!!

ちなみに、私はいつも強力粉300gを基本として作っています。

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sak********さん

2014/8/512:25:03

リーン系のフランスパン生地などは強力粉ではなくグルテン含有量の低い準強力粉などを使い、加水量多めで捏ねずにパンチ作業で生地を作り上げ、ゆっくり発酵させ高温で一気に焼く。これがいわゆる一般的な作り方です。捏ねすぎ、発酵温度が高すぎ&短すぎ、成形での失敗、焼成温度不足、結果クープが開かなかったなどが原因で硬くなったり内層がねちゃっとしたモノになりやすいですね。白パンとは配合から作り方までまるで別物です。

デニッシュパン、これは甘めの配合であれば糖分過多で過発酵を起こしているのでは?又油脂を溶かさないよう生地に折りたたむ作業があるので夏場は作りづらい生地ではあります。出来るだけ冷たい作業台でバターシートを折り込み、折りたたんでは冷蔵庫内で生地を休めながらを繰り返します。配合次第では耐糖性イーストを使わないと膨らまないですよ。

フランスパンの加水量は大体70%程、デニッシュは油脂が入るので50%程、白パンで55〜60%ってところじゃないでしょうか?しかしながら使う粉がどのようなモノなのか(外国産か国産か)によって一概に言うことが出来ません。又、基本素材+副素材の量によっても加水量は変わってきます。パンを作るにアタリ一番大切な配合のベーカーズパーセントを知っておくことです。スマホアプリも出ているよ。

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jad********さん

2014/8/509:45:01

フランスパンやデニッシュはリスドオルなどフランスパン用を使う方がやりやすいです。

そしてどっちもとっても技術が必要で、1回2回作ったところで自分の思うバケットやクロワッサンにはなりません。

私は先日クロワッサン作りましたが4時間は軽くかかりましたよ。夏場は室温・手の温度でどんどん折り込みバターがとけるので、手早くしないとだし、バターがゆるんできたと感じたら、冷凍庫へ入れるなどしないとただのリッチなパンになってしまいます。


当然のことながら作るパンにより水分量は違います。そして私はバケットはほとんど捏ねないのでこれも半日とかかかります。

blu********さん

2014/8/501:14:00

パン作りに自信があるわけではありませんが…

フランスパン、デニッシュ、難しいですね…。

フランスパンとか、デニッシュは強力粉だけで
作ることはないですね。

フランスパンだったら、
準強力粉とか強力粉と薄力粉のブレンド。
水分量は粉に対して68%~70%くらいかな。

デニッシュだったら
準強力粉と強力粉のブレンドとか
強力粉と薄力粉のブレンド。
水分量は、全卵とか、牛乳とか、水とか、バターとか
使う割合によって違うので何とも言えないですね。
白パンやフランスパンに比べたら
固めの生地になるかと思います。
ちなみデニッシュは今の時期に作るのは
難しいのかな?って思います。
生地を充分に冷やしてますか?
しっかり冷やさないとバターが溶けて
層がなくなっちゃいますよ。
生地温度は5℃くらいまで冷やしたほうがいいと思います。

水分量に関しては、使う粉によっても違うので
ご自身が使用する粉の性質を理解した上で
調整をしたほうがよいかと思います。

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