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豚骨ラーメンの、あの独特の「臭み」の正体は何ですか?

dae********さん

2014/8/906:43:09

豚骨ラーメンの、あの独特の「臭み」の正体は何ですか?

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sky********さん

2014/8/908:38:07

それは骨髄からでるアンモニア臭です、このアンモニア臭を消すために鍋にニンニクやネギ等を入れて炊くのです。豚骨のヘッド(頭蓋骨)の鼻っ柱をカナヅチで叩き割って喉の奥からホースを突っ込んで水を通せばどろっとした血の塊が出ます。
そうして豚骨を寸胴鍋で一煮立ちさせてから鍋をひっくり返して、ホースで水をかけてアクを洗い流します。
この作業を怠るとすごく嫌なアンモニア臭どころじゃない臭みが出るのです。
まったくアンモニア臭の全くしない豚骨スープは業務用の粉末のスープの素です。
私の場合、豚骨ラーメンは和歌山の「井出商店」のトンコツなのに醤油味の勝ったラーメンが好きです。

質問した人からのコメント

2014/8/10 19:37:03

成功 ありがとうございました

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uoo********さん

2014/8/907:05:21

今どき臭い豚骨ラーメンを食べられる?店があるんですか?

昔はたまにありましたが・・・

臭みは、骨の下処理が悪く血の成分などが
残っていると臭みがでます。

今どき無いと思うんですけどね~

たまに単純に豚骨を嫌いな人が
豚骨は臭いからという理由をつける人はいます。
自分に合わない理由を「臭い」でまとめます(~_~)

ryo********さん

2014/8/906:44:45

豚骨なんじゃないですか?

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