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パン作り初心者の者です。 最近ホームベーカリーを購入したのですが、よくレシピ...

alo********さん

2014/9/405:29:28

パン作り初心者の者です。
最近ホームベーカリーを購入したのですが、よくレシピ本やネットのレシピサイトなどで書かれている強力粉の量はパン専用の事なんでしょうか?
ホームベーカリーの説

明書にはパン専用強力粉や最強力粉や国産の強力粉
等では膨らみが違うと記載されてたので一般的にレシピ等に載っているのはどう理解すればいいのでしょう。
ご教授お願いしますm(__)m

補足みなさん丁寧な回答ありがとうございます。
お返事を私なりに解釈したのですが、つまりレシピ本やサイトに載ってる強力粉の分量はパン専用のとかではなく、ごく一般的な強力粉と考えて良いという事で合ってますかね?
もしパン専用の物を使う時はたんぱく質の割合などを確認し、その都度計算して粉や水の分量を調整するという事で良いでしょうか?
何度もすいませんが心配性な者で確認ということでお願いしますm(__)m

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ベストアンサーに選ばれた回答

m0n********さん

2014/9/408:49:10

普通の強力粉(タンパク12パーセント)です
パン専用粉と書かれている物の中にはタンパク13パーセント程の物が有ります
最強と表示されている物は カナダ産小麦で タンパク13.1パーセントです
ホームベーカリーでは タンパク12パーセントを前提に 設定されています

小麦タンパクは 捏ねることでグルテンになり 発酵で発生した炭酸ガスを 閉じ込め 膨らみます パンの弾力もこのグルテンの働きです
小麦タンパク(グルテン)が 多いと大きく膨らみます
少ないと 小さくなり 弾力性も弱くなります(バゲットなどです)

国産小麦は 新鮮なので香りがよいのですが 扱いが変わります
輸入小麦粉より 水の使用量を10パーセント程減らします
または 水はそのままで 粉の量を20パーセント程増やす
購入時期により 加減が必要になります
ご飯にたとえると 新米では 水を減らすのと同じ様なもの

輸入小麦は 硬質小麦ですが 国産小麦は軟質小麦で パンには余り向かないと言われていますが 品質改良で 美味しいパンが焼けるようになってます
国産小麦のグルテン(タンパク)量は 11パーセント程

  • m0n********さん

    2014/9/508:22:09

    補足に対して
    >つまりレシピ本やサイトに載ってる強力粉の分量はパン専用のとかではなく、
    >ごく一般的な強力粉と考えて良いという事で合ってますかね?

    合ってます

    >もしパン専用の物を使う時はたんぱく質の割合などを確認し、
    >その都度計算して粉や水の分量を調整するという事で良いでしょうか?

    パン専用粉は よく膨らむように 成っていますが 分量の調整は基本不要です
    膨らみすぎたときに 減らします

    調整が必要なのは 国産小麦粉の場合です

    手捏ねレシピの場合 湯戻しするタイプのドライイーストで書かれている場合がありますので 注意してください

    ドライイーストの違い
    湯戻しするドライイーストの使用量・・・・粉の2パーセント前後

    予備発酵がいらないドライイースト(インスタントドライイースト)の使用量・・・・粉の1パーセント前後 ホームベーカリーで使われているタイプ

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質問した人からのコメント

2014/9/5 08:38:55

降参 とても詳しく丁寧に教えて下さって本当にありがとうございました。
気になってたところを知る事ができてよかったです。
これを機に色んなパンが作れるように頑張っていきます。
お答えしていただいたお三方には心より感謝します。

ベストアンサー以外の回答

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jad********さん

2014/9/409:47:24

タンパク質の含有量の違いです。

家で素材にこだわりがないなら、初心者なら日清のカメリア(スーパーで売ってる)のを使われたらいいと思います。

だんだん慣れてきてから、国産がいいわとかカナダ産がいいわとか好きな強力粉を使うようにするのがベターかと思います。

ほかの方もおっしゃってますが、国産はちょっと扱いずらいです。

ハルユタカ・春よ恋・キタノカオリあたりが国産小麦としは有名です。ただし高いです。

本やネットのレシピで強力粉と書いてあるなら、カメリアで十分です。

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isl********さん

2014/9/408:28:41

パン専用と書いてなくても強力粉なら大丈夫です。 イーストをいれて水分(水や牛乳)の温度と発酵時間を守れば大丈夫です。 温度は温かいくらいで、発酵時間はしっかり守ってください。 冷たい水分は発酵がしにくくなります。 冬は特に注意です。 頑張ってください。 パン作りは楽しいですよ。

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