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ナイフのことについて質問です。

garamoa131さん

2014/11/2413:26:54

ナイフのことについて質問です。

マイクロべべルとはなんですか?
また角度が大きくなるとどうなるんですか?
角度が小さくなるとどうなるんですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

cr03mt02sp04さん

2014/11/2500:17:53

通常マイクロベベルという表現を使う場合、シングルベベルのナイフに関して言います。
シングルベベルとは、コンベックスグラインドやスカンジグラインドのように、セカンダリーベベル(小刃)のない非常に鋭いグラインドスタイルのベベルです。
添付画像(ナイフのブレイドの断面図)の左端がスカンジ、右端がコンベックスです。
(一般的に多く売られているのは画像真ん中とその両隣のフラットグラインドやホローグラインドのセカンダリーベベル付きナイフです。刃先にもう一段大きい角度がついています。)

日本の「切り出し」は完全な平面を持つシングルベベルです。また和包丁は極めて薄いコンベックスである場合が多いです。これに対して洋包丁はたいていセカンダリーベベルのある包丁です。

完全なシングルベベルならば切れ味が良いのですが、その代わり刃こぼれや刃めくれが起こりやすくなります。
そのため、メイカーによっては(というより多くのメイカーは)シングルベベルのエッジに極めて細く目に見えにくいセカンダリーベベルをつけてきます。これをマイクロベベルと呼ぶことが多いです。

マイクロベベルがあったほうが刃先の角度が大きくなり、刃が丈夫になります。しかし、たいていシングルベベルのナイフに求められるのは丈夫さより切れ味なので、マイクロベベルは多くの人に嫌われています。

日本の包丁の研ぎ屋などでも「糸刃(いとば)」といって仕上げ研ぎのあとにあえて角度の大きい小刃をつけたりします。このことによって長切れするようです。

この動画の最後の方でわかりやすく説明されてると思います。
https://www.youtube.com/watch?v=v72UbjYEOW4

刃の角度が大きいほうが刃先が丈夫になります。極端な例がオノです。また角度が小さくなれば切れ味が良くなります。極端な例がカミソリです。

ただし、最近出てきた意見として、「刃先がある程度鋭い(角度が小さい)方が、切断対象から受ける抵抗が小さくなるためエッジへのダメージも少ない」というものがあります。このあたりは経験則になってくるような気もするのでよくわかりません。

通常マイクロベベルという表現を使う場合、シングルベベルのナイフに関して言います。...

質問した人からのコメント

2014/11/25 21:38:38

なるほど、詳しい説明ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

dpmfm669さん

2014/11/2419:40:21

マイクロベベルは小刃のことじゃないかな?

エッジ部分の角度になるので、これが鋭角だとカミソリのような切れ味に、鈍角にすると鉈のように打ち付けても刃が欠けにくくなります。

そのナイフの大きさや形状、用途に合う角度が望ましいです。

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