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イタリアメレンゲとフランスメレンゲの違いでどんなお菓子に向いてますか?

oky********さん

2015/9/3018:19:45

イタリアメレンゲとフランスメレンゲの違いでどんなお菓子に向いてますか?

ムースをつくってみましたが、フランスメレンゲの方が柔らかい感じがしました。
ムースをつくるならイタリアメレンゲの方がよいですか?

メレンゲを使う場合どんな用途で、使い分ければよいでしょうか?

またスイスメレンゲとかあるようですが他にも泡立て方はありますか?よろしくお願いします。

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hir********さん

2015/10/716:36:06

ムラング・オルディネール(meringue ordinaire)卵白に砂糖を加え角が立つまで泡立てたもの。レモン汁を加えると白さが増し泡立ちが良くなる

フレンチメレンゲ。ケーキなどの焼き菓子に使われる。かつてはクレーム・シブーストなどに加えられていたが、サルモネラ菌の温床であることが問題視され、生のままで使用することは禁止された

ムラング・スイス(meringue Suisse)湯煎で加熱しながら卵白に砂糖を加えて泡立ててゆき、50℃くらいに達したところで火から外して仕上げたもの。スイスメレンゲ。搾り出しで形を作る場合や、ケーキ表面のデコレーションなどに使われる。

ムラング・イタリエンヌ(meringue italienne)固く泡立てた卵白に殺菌のため120℃くらいまで煮詰めた砂糖水(シロップ)を加えて泡立てたもの。イタリアメレンゲあるいはイタリアンメレンゲ。マシュマロやアイスクリーム、ババロアなどの生食用。

ウェキペディア参照です

書かれているようにムースなど生で食べる物は殺菌の為イタリアンメレンゲが多く使用されていますが最近の玉子は安全とされているのでご家庭で作って食べる分にはイタリアンメレンゲでなくてもいいかと思います。
私が先輩から教わった時は、イタリアンメレンゲを入れるとムースの口どけがシャープになると言われました。

質問した人からのコメント

2015/10/7 19:17:49

ムラング=メレンゲがなまったようですね。

>>ムラング・オルディネールと、
フレンチメレンゲ。ケーキなどの焼き菓子に使われる。かつてはクレーム・シブーストなどに加えられていたが、サルモネラ菌の温床であることが問題視され、生のままで使用することは禁止された。

これ、私は現在でも通用すると思ってました。今は殆ど煮沸してるのが当たり前になったんですね。

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