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揚げ物で中までちゃんと火が通らない。

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ID非公開さん

2016/7/2008:05:34

揚げ物で中までちゃんと火が通らない。

揚げ物が毎回うまくいきません、。
唐揚げを作ったときも小さめにして火をすぐ通したかったのですが、なぜか中まで完全に火が通る前に唐揚げが黒くなってこげた味になりました。小さめなので3-4分でいいかなとおもい、色も茶色の黒の中間くらいのこれ以上したらこげるくらいまで油にいれたままにし、とりだし余熱でなんとかなるとおもったのですがいざ半分にきってみると中心がまだ生でした。なのでもう一度すべて油にもどし2分追加であげたところ真っ黒になってしまいました。それでもまだ生焼けのものがありました。
油の温度は180-190度だったのですがなぜこんなに失敗するのでしょうか?

豚カツも同じです。油は180-190度になるまでまち、特に分厚いわけでもない豚カツをいれます。
衣がくろくなる前に取り上げて余熱で数分放置して半分に切ってみるとまだ中心が生焼けでした。
また油に戻し真っ黒になるまであげてやっと中まで、火が通りましたが衣はこげちゃいました。

唐揚げと豚カツをこげるまえに火が通るようにするにはどういうコツがありますか? また切らずして中まで火が通っていることを確認する方法はございますか?

補足皆様ありがとうございます。
温度が高すぎる気がします。180度になっても強火のままずっと揚げ続けていたのでそれが、原因かもしれません。
どのように180度以下で維持するのでしょうか?

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mar********さん

2016/7/2008:22:43

温度が高すぎるからです。
恐らく、180度だったのは最初だけで、火が強すぎるためにその後温度が上がり続けています。最初から最後まで180℃をキープしてください。それと、かすかにピンク色程度に色が薄くなってるなら生焼けではありません。火は通ってます。

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2016/7/27 01:11:17

皆様ありがとうございました!次は気をつけてみます

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hig********さん

2016/7/2008:34:43

既に言われているとおり、揚げ物を入れた後に温度が上がり続けているものと思われます。
もし自動センサーを使っている場合、鍋の底が平らじゃなかったり、油の量が少なすぎたり(深さが4センチ以下)すると、誤動作で異常に熱くなりがちです。
いっそ160度を目安に揚げても良いと思います。
それでもすぐに焦げるようでしたら、火を消したり、油を足したりして油の温度を下げる調節をしましょう。

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kur********さん

編集あり2016/7/2016:24:57

お店では大小関係なく4分揚げ
余熱&冷ましで1〜2分、
更に2度揚げ4分をしています。

中身を刺したりしなくても菜箸で
揚げ物を油面よりすくい上げた際、
フワッと軽い感じの感覚があります。
あと油の泡立ち加減が違ったり慣れですが
まず、最初に記載した2度揚げすれば
間違いなく揚がります。

温度190じゃ高いです。
170〜180あたりで。

温度は一度あがると、油は弱火だろうと
火をつけておけば上がりっぱなしです。
一度火を消した方がいいですよ。

pro********さん

2016/7/2008:13:31

揚げ油の温度が高すぎるのではないでしょうか。 私が揚げ物をする時は、最初高温で衣を固めたら、火を弱めて中まで火を通します。 素材によってちがいますので、余熱で火が通るものもありますが、通りにくいものは、二度揚げします。 金串を刺して、刺さり具合で判断することもありますし、分厚いものなら、少し金串を刺しておいて、引き抜いて舌で温度を確認することもあります。 一番確実なのは、一番大きな物を半分に切ってみて、状態を確認すると確実です。 揚げる前に常温に戻しておくと失敗は少ないと思います。

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