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ふわふわで軽い食感の食パンを焼きたいのですが、何故かどっしりとしたパンになっ...

mud********さん

2016/10/1923:05:10

ふわふわで軽い食感の食パンを焼きたいのですが、何故かどっしりとしたパンになってしまいます。

今年に入ってから、パン作りを始めたど素人です。
1斤用の型で粉を250gの基本的なレシピや

湯種など、いくつかのレシピで試したのですが、どれもふわふわにはなりませんでした……
おかずパンなどは家族で消費する分には悪くない出来なのですが、食パンは焼くたびに改善点を挙げられるため、シンプルであるからこそ難しいのかと頭を悩ませております。
そこで、皆様にお伺いしたい点がいくつかあります。

①一斤あたりの粉の量はどれぐらいがいいのか
②捏ね方で気をつけるべきポイントは何か
③発酵時に濡れ布巾またはラップをかけるが、どちらの方が良いのか
④発酵というが、イースト菌には呼吸をさせた方がいいのか、アルコール発酵させた方がいいのか
⑤ふわふわさと発酵回数は関係があるのか
⑥焼成後に型を叩いてからパンを取り出すが、その意味と必要性とは何か
⑦食パンに限らず、加えるとパンがふわふわで軽い食感になる材料はあるのか
⑧作業が2日になり、1日あたりの作業時間が少なくて済み、またイースト菌の強い香りが苦手なため、イースト菌を規定の半分量から1/3量にし、一次発酵を冷蔵庫で行なっている。手捏ねのため、それなりに捏ね不足の状態でボウルに入れ、ラップをして約1日冷蔵庫に入れているが、これが捏ね過ぎのような食感の原因になっているのかどうか
⑨水分量の多い少ないはパンの食感や味にどう関係するのか
の9点が、家族からあがった改善点と自分で食べた感想から考えられる要因から出て来た疑問、またパン作りを始めてから自然と湧き上がって来た疑問です。
お答えいただけると嬉しいです。
一応、以前焼いた食パンの写真を添付しておきます。使用しているオーブンが、電子レンジと一体型のスペックがあまり良くないものなので、焼き色のつき方が変ですが、それ以外でお気づきになられた点などご指摘いただけると嬉しいです。

補足オーブンレンジですが、お粗末ながらトースター機能も付いており、オーブン機能を使うときも、かなり電熱線に頼っているみたいです。なので、電熱線に近い上部ばかり焼け、焦げやすいです。いいオーブンを買え、と言われてしまえばその通りと答える他はありませんが、そのほかの点についてのご助言がございましたら、いただけると嬉しいです。

イースト菌,食パン,ラップ,改善点,発酵,キッチンペーパー,ホームベーカリー

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ベストアンサーに選ばれた回答

bai********さん

2016/10/2010:21:22

捏ね不足でしょうね

加水率何%ですか?私は加水率を上げたほうがふわふわになるので水は増やしてます。がめっちゃべちゃべちゃで捏ねにくいですよ。

あとは、冷蔵庫発酵のあと常温に戻してますか?


私も家のはオーブンレンジです。側面の焼きが甘いんじゃないかな


あと、知識としてはパンシェルジュの本なんかはへぇーなことが書いてます。


そして、いい生地の見極めというのが出来てないんじゃないかな。本だけじゃわからないことが多いので1度体験でいいので教室に行って、生地の感触を確かめるのも手です。

たぶんいい生地がどんな状態なのかがわからないってことはないですか?
手の感触で生地の状態を判断できるようになれば、思うパンが焼けるようになります。
私は教室に通ってても、手で生地の判断ができるようになるまで2年近くかかってますから。


イースト臭がしにくい酵母でオススメは、フランスのフェルミパンです。


手ゴネで捏ねすぎになることはまずないですよ。時間かけると乾燥はするのでその辺の注意は必要です。


一次発酵はボウルの上にラップ。二次発酵も食パンなど型ものはラップのみで、天板の上に成型する菓子パンなどはラップ+濡れ布巾、リーンな生地はキャンバス地(下)+濡れ布巾(上)


スキムやたまご・バターなどが入るほうがふんわり感は増します。

質問した人からのコメント

2016/10/20 20:24:47

いくつかの回答を読ませていただいてから家にパンづくりに困ったら読む本があることを思い出し、読み直してからこのような質問をしてしまったことを恥ずかしく思い始めました。ずっしりするのは国産小麦粉の使用が原因のようです。ですが、ご丁寧な回答ありがとうございました。良い生地の見極めができるまで長くかかりそうですが、精進したいと思います。オススメして頂いたイーストは次回購入時に参考にさせていただきます。

ベストアンサー以外の回答

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nnk********さん

2016/10/2010:25:17

そんな物は買って来なさい、自宅でパンを焼くなんて完全に趣味の世界です。コストもかかってけして安く出来る物ではありません。

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sak********さん

2016/10/2010:08:12

①食パン型は同じ1斤でもメーカーによって
若干大きさが違います。
又、蓋を閉めて焼成する角食パンの場合
キチンと型の容積を算出して
どの様な口当たりのパンが焼きたいのか
細かく計算するといいです。
後は何度も何度も焼いてみることかな。
算数のお勉強をしてみてください。
http://ameblo.jp/v-vn-n/entry-10552225954.html

②素材の粉をよく振るって空気を含ませる事、
素材を入れる順番を守る事、
季節により水温調整をする事、
その他の素材は常温使用する事、
とにかく好く捏ねる事、
捏ね上がりのグルテンチェックをして
生地の出来上がりを必ず確認する事。
こんなカンジです。

③1次発酵は加湿の必要なしなのでラップで密閉、
2次発酵はリーンなら乾燥ホイロ、
リッチなら加湿ホイロ。
食パンは加湿なので濡れ布巾をかぶせてください。

④パン酵母は基本アルコール発酵です。
ココは具体的に何が聞きたいのかな?イーストは「菌」なので
呼吸しないと増殖しない。
ソレと温度帯です。増殖するための温度と水分と少々の糖が
発酵を促進させます。

⑤ふわふわにしたい場合、
配合する副素材の割合を多くする事です。
発酵回数は関係ないです。
発酵させる意味って何?って事ですが
フンワリさせるため発酵させているのではないです。

⑥焼成後、パン生地の中にたまっているガスと水分を抜くためです。
ショックを与えてやることによって
パン生地が外気を取り入れ急激に冷却していきます。
これでパンの腰折れ、縮み、シワを防ぎます。

⑦副素材もさることながら
最終は腕ですね。経験を積むこと、パンが膨らむ基礎を知る事。
化学を知るといいです。

⑧イースト量を少なめに配合し冷温発酵を取ること自体は
問題はないですが
捏ね不足というパン生地をつくる第一歩でコケると
その後何をやっても上手くいきません。
固いのはそこが原因でしょうね。

⑨加水量が多めの生地と少ない生地を両方つくって
実際自分でやってみるとイイですよ。
何でも聞くより経験して体得する方が
コレから先役に立ちます。
成功体験を他人から聞いても絵に描いた餅、
失敗体験を積んで「何が悪かったのか?」を考え、
そこから学ぶ事こそが成長へと繋がると私的に思います。

写真を見る限りオーブンの庫内が狭いタイプなのかな?
天井の焦げに対して側面の焼き色が薄いので
焼成が不完全になっていると思われます。
なので腰折れを起こしているんですね。
アルミなどを使用して焦げ防止策を施し
もう少し焼いた方がいいと思いますよ。
あと、副素材以外にもイーストの種類を換えてみたりする事かな。
酵母菌も様々あります。
もっと深く知ることです。

pg2********さん

2016/10/2001:28:54

全体的にきつね色に焼いた方が美味しそうに見えます。上が綺麗な色になっているのに横が白いのは焼き時間が少ないからかも。オーブンの中の温度が本当に設定温度になっているかも確認した方がいいと思います。

もう少し、時間延長で焼いてはどうですか。上の方が焦げるのでアルミホイルをのせる事で焦げにくくなります。

①いつも2斤を焼きます。粉は350g使っています。1斤分は基本は250gでいいと思います。

③手ごねの時は、1次発酵はボールでラップを使っていました。

④いつもハード系、おかずパン系のドライイーストは使い分けています(サフ)。呼吸、アルコールは余り分かりません。

⑤発酵は1次発酵、2次発酵の2回だけでハード系は低い温度で長時間された方がいいと思います。(イーストが少ない為、長時間の発酵をしても臭いが強くならないので)

⑥軽い腰折れ状態が見られます。型から出す前に、少し高い所から型ごと、下に落とすことでパンの中の熱が外に逃げ、腰折れしなくなります。(焼き上がってから、型から外す前)

⑦小麦粉と強力粉混ぜて使う。おかずパン系の強力粉を使う。牛乳、バターを使うとモチモチな食感になります。

⑧発酵時間が長いと、イーストの臭いが強くなります。ハード系はイーストの量が少なかったように思います。匂いが苦手とのことで量を減らしているようです が、柔らかい食パンは量を減らさない方がいいと思います。

⑨水分の量は国産、外国産によって多少の増減は有ります。また、湿度によっても増減します。湿度計と温度計を見ながら、水の温度、量を調整します。

私も数年前からホームベーカリーを使い、おかずパン、イギリスパン、リスドォルをよく作っています。1次発酵まで器械にお任せです。40分ぐらいかかります。

水の温度は季節により変えます。温度計で確認。春、秋は37℃、夏は水道水の温度でOK。冬は40度にしています。

①水②塩③スキムミルク④小麦粉⑤ドライイースト⑥砂糖を入れ、スイッチON.10分後、バター又はショートニングを入れます。

1次発酵後、ケースからパン生地を出し、食パンなら、3つに分け、丸めてベンチタイム(15分~20分)キッチンペーパーを濡らし絞った物を生地が隠れるようにかぶせます。その上から、空気に触れない様にラップをかぶせます。(パンの乾燥予防)

空気を抜くように形成。パン型に入れ、オーブンで2次発酵させます。目視で型より生地の上の部分が出るまで膨らむのを確認。

季節、室内の温度、小麦粉の鮮度、温度、イースト菌の弱り具合で膨らみ方が変わってきます。

2次発酵の膨らみ方は自分の目で確認しています。

190℃で予熱。190℃のまま、28分ぐらい時間をかけて焼きます。

以前、使っていたオーブンレンジは庫内の温度がかなり低かったのでオーブン用の温度計を中に置いて温度を確認していました。

腱鞘炎になってから、ホームベーカリーを使う様になりました。焼き上がるまで、3時間ぐらいはかかりますが、材料、温度、発酵具合に注意すれば、結構おいしくできます。

手ごねは時間もかかり、かなり疲れますのでホームベーカリーもいいですよ。

クックパットで分量、作り方が結構詳しく載っています。

not********さん

2016/10/1923:22:46

じゃあ花巻や蒸しパンでよくね?

app********さん

2016/10/1923:11:51

冷蔵発酵とのことなので改善できる点でいけば
・粉の3割を薄力粉に変える
・焼成温度を変える
の2点かな。

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